Qwelli s’ouvre à la franchise

25 avril 2023

L’entreprise familiale québécoise de fabrication et de vente de gelato haut de gamme Qwelli - anciennement connue sous le nom de Paysanne Gelato - s’ouvre à la franchise. Elle compte neuf succursales et a investi plus de 6,5 M$ pour bâtir son usine à Boisbriand.

« Au Québec, il n’y a pas de grandes chaînes de gelato parce que c’est un produit qui est extrêmement compliqué à faire et très fragile, explique Jean-François Beetz, président de Qwelli. Il est donc habituel de penser que ce n’est pas possible de l’offrir à grande échelle, au risque de perdre la qualité et la constance. Mais on s’est donné comme mandat d’être les premiers à le faire. »

Si la crème glacée est servie à -18°C, le gelato l’est quant à lui à -12°C, ce qui met l’accent sur l’arôme et la texture plutôt que la glace. Par contre, le produit vieilli beaucoup plus vite. Il nécessite donc de produire en petites quantités et d’assurer un roulement fréquent en vitrine.

Sa production requiert beaucoup d’espace de congélation, de réfrigération et d’équipement, notamment pour pasteuriser le produit et le surgeler. Elle est centralisée depuis 2020 dans l’usine de Boisbriand et est distribuée en succursale par Qwelli afin de contrôler le produit tout au long de la chaîne. En plus d’un important investissement financier, le président évoque un grand travail de recherche et développement. Il s’agit d’ailleurs du premier département à avoir vu le jour dans l’entreprise.

Le gelato comparé à une œuvre

Son nom Qwelli lui a été donné en 2021, inspiré du mot italien « quelli » - ceux. Il fait référence à l’expérience en magasin, lorsque les consommateurs doivent passer commande. « Ils ne peuvent pas choisir une seule saveur, les employés les en empêchent. Le gelato est souvent deux à trois fois plus dense que la crème glacée, car il n’y a pas d’air injecté, c’est donc très fort, d’autant plus que nos arômes sont naturels. Une saveur va donc les écœurer, l’expérience de mélanger est donc cruciale. Nos employés reçoivent une formation pour conseiller les combinaisons de saveurs et pour les placer dans l’ordre qui offrira la meilleure dégustation », explique Jean-François Beetz.

Plus de 30 saveurs sont disponibles pour représenter toutes les catégories - comme les chocolatés, les fruités, les caramels et les noix - et ajouter une ou deux options saisonnières. « Des études montrent que le point de rupture est 23°C à l’extérieur pour que les consommateurs aient envie de manger une glace, rapporte le président. C’est l’une des raisons stratégiques qui nous a amenés à avoir sept de nos succursales dans des centres commerciaux. Cela facilite la gestion et enlève la saisonnalité. Notre plus gros mois de l’année en ce moment est décembre ! »

Avec sa succursale au Centre Eaton de Montréal, l’entreprise a reçu en octobre dernier deux certifications Or et une Argent, dans la discipline Design intérieur des Grands prix du design. Elle précise que l’ensemble de ses espaces se veulent agréables et éclatés.

« On aime le beau, pas juste le bon. On sculpte nos glaces et on ajoute des éléments décoratifs pour créer des œuvres, c’est comme ça qu’on les appelle en interne. Le visuel est très important, c’est la première chose que les consommateurs expérimentent et on sait qu’ils achètent avec les yeux », insiste Jean-François Beetz. En 2022, Qwelli a vendu plus de 250 000 litres de gelato et a servi plus de 800 000 clients. Elle compte aujourd’hui 101 employés, et ce nombre augmentera de 30 % pendant la saison estivale.

La recherche de franchisés

« On a aujourd’hui les reins assez solides pour investir dans une capacité de production et une technologie de production qui permettent de garder un produit artisanal. On peut continuer à grandir en corporatif, mais la franchise, lorsque c’est bien fait, est un très bon modèle. Le défi souvent est la préparation sur place : lorsqu’il y en a trop, il n’y a pas de standardisation. Avec nous, il n’y a pas de préparation sur place, c’est donc facile à gérer. On a aussi 36 années d’expérience en gestion de succursales qui montrent que l’on est capable de former et d’encadrer nos futurs partenaires. »

Du côté de Qwelli, le plus grand défi serait de trouver des partenaires qui partagent ses valeurs qui sont décrites comme étant la qualité, la créativité, la générosité, le positivisme et la curiosité. Géographiquement parlant, il pourrait s’agir de la région montréalaise et de sa banlieue. « Le gelato est un produit très urbain, car son multiculturalisme le rend davantage connu, affirme Jean-François Beetz. En dehors, il s’agit plus d’un travail de pionnier. » Des discussions avec des franchisés sont déjà en cours et d’ici là, une succursale devrait voir le jour fin juin à Sherbrooke.

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