Atelier Gato, la pâtisserie en libre-service
Nicolas Haelewyn, ancien chef pâtissier pour Ladurée à l’international, a ouvert son entreprise, Atelier Gato, à quelques encablures de Paris. Il nous explique le concept de sa boulangerie-pâtisserie-chocolaterie hybride qui propose, entre autres, de la vente de gâteaux frais en libre-service.
C’est à proximité d’une enseigne de supermarché que la boutique en libre-service Atelier Gato a ouvert en novembre dernier, dans une commune proche de Versailles (France). On y entre comme dans un magasin classique ; sauf qu’il n’y a personne pour nous recevoir et nous servir. « Les clients ont face à eux 96 casiers où ils peuvent retirer une commande ou acheter en direct des gâteaux de notre création, des chocolats et même des macarons, explique le chef pâtissier Nicolas Haelewyn. Et tout ça avec des produits frais et artisanaux. »
Sur leurs téléphones intelligents, Nicolas et son équipe peuvent suivre grâce à une application l’état du stock en temps réel. « C’est d’autant plus important que 55% de nos ventes sont des gâteaux », souligne le chef pâtissier. En effet, pour ces produits, la date limite de consommation ne peut pas aller au-delà de deux jours. Ce défi logistique est rendu possible par le fait que son « laboratoire », le lieu de production, est situé à une dizaine de minutes en voiture du magasin en libre-service.
De 3000 à 7000 passages par jour
Après avoir ouvert deux boutiques « traditionnelles » Atelier Gato, le Normand d’origine voulait trouver un système de vente différent, qui ne ferait pas appel à de la main-d’œuvre supplémentaire. « En production il n’y a pas de problème, mais pour la vente, c’est toujours plus difficile de garder des employés à long terme », indique Nicolas Haelewyn.
Ce concept unique permet aussi de toucher une clientèle plus large. « Les gens récupèrent un gâteau à l’heure qu’ils souhaitent, car la boutique est ouverte 24 heures sur 24, note l’entrepreneur. Pour un souper chez des amis à la dernière minute, c’est bien pratique. » Avec une gestion millimétrée, il fait un à deux passages par jour pour ravitailler les casiers, selon le jour de la semaine - « On se tient près pour la fin de semaine, où l’on réalise notre plus important chiffre d’affaires ». Au total, entre 3000 à 7000 personnes franchissent les portes de sa boutique autonome par jour.
Une philosophie payante
Certes, la boutique en libre-service permet d’accéder à une clientèle nouvelle, plus pressée ou attirée par le nouveau concept. Mais ce que le chef pâtissier revendique d’autant plus, c’est son parti pris entrepreneurial, basé sur une réflexion du métier : « Proposer des produits avec une taille standard pour quatre personnes et non des portions individuelles ; le ratio temps de travail, artisanat et prix est ainsi nettement meilleur ».
Au-delà de la notoriété du chef, son modèle d’affaires est pertinent. « Vendre un gâteau à 6 euros en individuel, ça prend le même temps qu’en confectionner un à 25 euros pour plusieurs personnes. Le seul paramètre qui varie, c’est le coût matière plus élevé », explique Nicolas Haelewyn.
Le chef pâtissier revendique ainsi un modèle hybride entre boulangerie, pâtisserie et chocolaterie, où « les gens achètent ce qu’ils voient avec une carte réinventée chaque semaine ». Et ça marche : l’année prochaine, l’entrepreneur envisage l’ouverture de deux nouvelles boutiques en libre-service.
