Les fromages fermiers certifiés arrivent chez les détaillants
Fromagerie La Station (Estrie), Les Fromagiers de la Table Ronde (Laurentides), Fromagerie Médard (Saguenay-Lac-Saint-Jean) ou encore Fromagerie du Presbytère et Fromage Warwick (Centre-du-Québec) : 11 entreprises québécoises font partie des premières à afficher sur leurs produits la certification « Fromage fermier ». Ce premier terme valorisant québécois est accompagné d’une réglementation à laquelle les détaillants devront s’adapter.
L’Association des fromagers artisans du Québec (AFAQ) a déposé en juin 2015 une demande d’autorisation pour ce terme valorisant. À l’automne 2021, le Conseil des industriels laitiers du Québec (CILQ) a pris le relais pour produire une version finale de la Norme du terme valorisant Fromage fermier.
« Les entreprises cherchaient à se démarquer de plus en plus des importations de produits européens et voulaient mettre en valeur leur mode de fabrication, explique Charles Langlois, président-directeur général du CILQ. Le terme valorisant vient aussi répondre au besoin des consommateurs qui souhaitent des produits locaux, authentiques, traditionnels, faits selon une production fromagère fermière. »
Onze entreprises québécoises ont ainsi terminé le processus auprès du certificateur accrédité, Québec Vrai. Les exigences prévoient qu’un Fromage fermier provient d’une ferme située sur le territoire québécois. Le propriétaire doit participer directement à la production laitière, à la fabrication et à la mise en marché de ses fromages. Les techniques de fabrication mises en œuvre doivent se rattacher à des usages, des traditions, des pratiques ou des savoir-faire reconnus, de même qu’à des méthodes innovantes qui respectent l’esprit du terme valorisant.
Le Fromage fermier contient les laits du troupeau présent sur le lieu même de l’exploitation. Tous les types de fromages peuvent être certifiés, qu’ils soient affinés ou non. Ils peuvent être fabriqués avec des laits crus, thermisés ou pasteurisés de vache, de chèvre, de brebis ou de bufflonne. La fromagerie qui utilise le terme valorisant ne peut pas traiter au cours d’une année plus de 2 millions de litres de lait, peu importe la catégorie de ruminants qui le produit.
De plus en plus de fromages fermiers certifiés
Il a fallu environ sept mois à la Fromagerie La Station basée à Compton pour que ses fromages soient certifiés. Le processus l’a amenée dans un premier temps à partager de l’information pour prouver qu’elle répond aux exigences et, dans un deuxième temps, à recevoir la visite d’un inspecteur pour vérifier que la réalité est conforme à ce qui a été annoncé.
Au total, le nombre de fromages fermiers certifiés avoisine les 130. « Cela représente à peu près 25 % des établissements qui pourraient se faire certifier, sachant que l’on vise une vingtaine d’entreprises d’ici le 1er avril 2023, annonce Charles Langlois. On est en train de préparer un plan de promotion et pour ce faire, on va collaborer avec Aliments du Québec. On espère le lancer en juin pour bénéficier de la saison estivale, qui peut représenter la période de l’année la plus importante pour ces entreprises. »
Dès le 1er avril, les entreprises autres que celles certifiées par Québec Vrai ne pourront plus utiliser le terme « fromage fermier » - ou sa traduction anglaise « farmstead » - sur les emballages et les outils promotionnels. Au détail, celles concernées devront avoir en tout temps un emballage sur lequel se trouve le logo du terme valorisant et le nom du certificateur ou une affichette avec les noms du fromage et du certificateur, en plus du logo du terme valorisant. La réglementation laisse les détaillants libres de présenter leurs produits comme ils le souhaitent. Le PDG, qui a aussi pour rôle de faire rayonner ces produits, considère que regrouper les fromages fermiers ou les fromages d’ici peut faciliter l’identification, tant pour les détaillants que pour les consommateurs.
Il s’attend, en tout cas, à des bénéfices pour toutes les parties prenantes : « Plus on va avoir de produits disponibles avec ce terme valorisant dans chacune des régions, plus il va y avoir un intérêt d’achat parce que les consommateurs veulent avoir le produit le plus local possible. Et la certification peut leur permettre de faire des découvertes parce que chacun des fromages fermiers est unique, en fonction du savoir-faire du fromager, de la race d’animal et du type de fourrage qui est lui-même lié au terroir. »
Créer des ventes au détail
« “Fromage fermier” est un terme que l’on utilise sur nos emballages depuis que l’on existe, il y a 20 ans environ, mais avec la certification, il y a une réglementation qui permet d’éviter toutes formes de dérapage, explique Simon-Pierre Bolduc, vice-président directeur général à Fromagerie La Station. Quand ce n’était pas encore réglementé, il y avait toujours une part d’interprétation possible, maintenant, la définition d’un fromage fermier a une définition très précise. » Il évoque en plus le site Internet du Conseil des appellations réservées et des termes valorisants qui donne de l’information neutre et officielle à laquelle les consommateurs peuvent se référer.
Il ajoute que cela permet aussi de regrouper les fromagers, de communiquer plus largement sur leur travail et de rejoindre une plus large clientèle. « D’après moi, ça ne peut être que plaisant pour les détaillants d’en parler et de les identifier. Je sais en tout cas que mon distributeur était très content du terme et que l’on fasse certifier nos fromages », rapporte Simon-Pierre Bolduc.
Arrivée à la fin de ses inventaires, la fromagerie ajoute le logo de la certification. Le premier emballage à l’avoir affiché est la boîte à fondue. Au fur et à mesure que du nouveau contenu est créé et que l’entreprise participe à des événements, la certification est mise de l’avant tant sur les réseaux sociaux, que sur le site Internet, puis sur des dépliants.
« On croit que ce sont plein de petites actions qui vont créer des ventes : la qualité du produit, les consommateurs qui viennent à la ferme, la certification biologique, les communications... et le fromage fermier en fait partie ! »
