Chers détaillants,

S’il y a un produit qui se retrouve sur nos tables, depuis la nuit des temps, c’est bien le pain. Aliment de base de toutes les cultures alimentaires ou presque, il a traversé les millénaires sans jamais perdre son influence ni l’attachement que nous lui portons.

Le secteur boulanger revêt donc, au Québec comme ailleurs, une importance capitale, et il occupe une place de choix dans vos magasins. On y retrouve du pain sous une multitude de formes, tranché comme de spécialité, ainsi que des viennoiseries, pâtisseries et biscuits dont sont friands vos clients.

Boulangerie Québec, qui regroupe la majeure partie des entreprises et artisans qui vous fournissent régulièrement en produits boulangers, est conscient de la valeur que les consommateurs accordent à cette production. Au fil des ans, nous avons accompagné les besoins des Québécois et les tendances du marché : réduction du sel et des matières grasses, pains multigrains ou ethniques, pâtisseries gourmet… Nous améliorons sans cesse les produits que vous vendez.

Nous restons aussi bien à l’affût de l’évolution des attentes des consommateurs. Ces derniers, aussi attachés soient-ils à leurs formats et marques habituels, réclament aujourd’hui plus de produits santé, plus de diversité et plus d’identification locale à leurs achats.

Nous sommes déjà en train d’agir sur ces enjeux, en faisant notamment en sorte que les produits de boulangerie qui vous parviennent soient confectionnés au Québec, mais aussi constitués d’ingrédients québécois et fidèles aux attentes de votre clientèle. Ce travail de longue haleine, qui concerne toutes les parties prenantes de notre filière (producteurs, minoteries, centres de grains et boulangers), bonifie la qualité et le caractère attractif de nos produits, nous en sommes convaincus.

Nous avons cependant besoin de vous pour refléter l’excellence et le dynamisme de la boulangerie québécoise. Il y a tant d’actions qui peuvent être mises en place dans ce département pour ajouter une plus-value à votre offre, vous distinguer de vos concurrents et, évidemment, réaliser plus de profits ! Au fil des prochaines pages, nous vous proposons plusieurs idées et stratégies pour y arriver. Bonne lecture !

Vos loyaux boulangers,
Boulangerie Québec

https://conseiltaq.com/associations/conseil-de-boulangerie-quebec

Une très grande diversité

Il suffit de faire un petit tour dans n’importe quelle épicerie ou détaillant alimentaire pour comprendre l’importance qu’y occupent les produits boulangers, que ce soit dans la section boulangerie ou dans l’allée des pains commerciaux.

Nous y découvrons également une offre qui se situe à des années-lumière des carrés blancs, pains de fesse et de ménage qui trônaient au centre des tables québécoises jusque dans les années 1950.

Selon la zone géographique et les clientèles qui fréquentent les détaillants, les achats des consommateurs en produits boulangers varient, ce qui densifie et complexifie l’offre de chaque établissement. Par exemple, dans la seule catégorie du pain tranché, les ventes de pain tranché blanc classique sont plus élevées en région qu’à Montréal, et elles touchent davantage les 55 ans et plus que les nouvelles générations, friands de pains tranchés bio, multigrains et bruns.

Une industrie dynamique

L’amour des Québécois, de souche ou de cœur, pour le pain, les viennoiseries et les pâtisseries est proverbial. Tout comme le savoir-faire des nombreux boulangers de la province.

On compte plus de 600 boulangeries au Québec, la plupart d’entre elles étant des PME. En 2021, cette industrie comptait 11 800 emplois directs. Sur le plan financier, elle est la 5e en importance au Québec, avec des ventes annuelles de 2,57 milliards de dollars.

Le paradoxe boulanger au Québec

L’effervescence qui règne dans le secteur boulanger québécois, avec des talents dont la réputation et les produits dépassent nos frontières – au même titre que nos fromages – se ressent-elle dans vos magasins ?
Pas toujours, avouons-le.

Une offre limitée

Même si l’offre de ce département semble large, elle se résume souvent à des produits qui se
répètent et se concurrencent. Le pain tranché, par exemple, y occupe une place disproportionnée par rapport aux pains de spécialité, et ces derniers sont rarement artisanaux.

Pourtant, plus du tiers de vos clients achètent déjà plusieurs types de produits boulangers à chaque commande, afin de se faire plaisir ou d’accommoder les membres de leur famille. Et 20 % d’entre eux seraient prêts à remplir
davantage leur panier s’ils avaient devant
eux une offre élargie de produits.

Des contraintes
commerciales

Pour beaucoup de détaillants, la sous-exploitation du département boulanger est liée à trois facteurs centraux :

La surreprésentation de certaines marques industrielles, directement ou indirectement si elles possèdent des sous-marques régionales, ce qui influence à la baisse le nombre et la diversité de produits offerts sur le plancher.

La durée de conservation limitée des produits de boulangerie, ce qui incite à privilégier des produits basiques qui durent plus longtemps, même si leur qualité en souffre, pour limiter les pertes.

Le défi organisationnel que représente l’étalage de l’offre dans le département boulangerie, ce qui rend souvent difficiles le repérage et la découverte de produits.

Ce petit luxe abordable

Si vous voulez séduire votre clientèle et
maximiser vos ventes de produits boulangers, il faut capitaliser sur la relation émotionnelle que les Québécois entretiennent avec ces produits.

Dans une boulangerie artisanale de quartier, avez-vous remarqué que les consommateurs s’attardent moins au prix des produits, et qu’ils n’hésitent pas à s’offrir une gâterie, même quand le contexte économique n’est pas idyllique ? Ce comportement est lié à la gamme de produits plus étoffée, ainsi qu’au sentiment de qualité, de fraîcheur et de plaisir que les gens associent à ces établissements.

En adoptant une approche plus personnalisée, branchée sur les désirs et le plaisir de vos clients, votre magasin réussira à exploiter à son plein potentiel son département boulangerie. Et vous constaterez d’ailleurs rapidement à quel point les gens sont curieux de découvrir de nouveaux produits dans ce secteur.

1. Santé

Même si le pain tranché blanc domine encore les ventes dans les épiceries – c’est le préféré de plus de la moitié des consommateurs – près d’un Québécois sur trois achète à
présent aussi des pains multigrains et bruns.

Cette tendance, combinée à
l’intérêt croissant que vos clients portent aux pains à grains germés et ceux sans gras ni sucre ajouté, est importante et n’est pas due au hasard. Elle reflète un phénomène beaucoup plus large de société, où de plus en plus de consommateurs s’intéressent aux attributs santé des aliments qu’ils achètent. Une position renforcée par le Guide alimentaire canadien et différentes législations mises en place à l’échelle provinciale et nationale.

Nouvel étiquetage
Un bon exemple de cette nouvelle orientation se retrouve dans la loi fédérale portant sur l’étiquetage nutritionnel sur le devant des emballages (Front of pack), qui entrera en vigueur le 1er janvier 2026. Toutes les entreprises vendant des produits alimentaires au Canada devront dès cette date afficher un symbole d’avertissement lorsque la teneur en sucres, en gras saturés et/ou en sodium dépasse le seuil maximal déterminé, à savoir 15 % de la valeur quotidienne recommandée en ce qui concerne les produits de boulangerie préemballés.

On s’attend donc à ce que cette nouvelle loi ait des répercussions dans les choix et la fréquence d’achat de plusieurs produits de ce département. Des boulangeries industrielles ont d’ailleurs déjà commencé à reformuler leurs recettes avec une baisse moyenne de 6 % de la teneur en sodium dans leurs pains tranchés entre 2017 et 2021.

Actions

Cette situation représente de belles opportunités de vous démarquer, tant au niveau de votre offre que de la présentation de vos produits.

Regroupez et mettez en valeur les produits ayant des attributs santé. Cela aidera les clients qui préfèrent des alternatives plus saines ou des options supplémentaires à trouver ce qu’ils recherchent.

Comme les consommateurs
souhaitent intégrer des produits de boulangerie plus sains dans leur quotidien, positionnez-les pour toutes les occasions de consommation. Présentez par exemple des gammes diversifiées de pains et de viennoiseries moins gras, moins salés et moins sucrés pour le déjeuner à la maison, le lunch au travail, la collation à l’école, etc.

Différenciez votre offre et vos promotions en semaine et en fin de semaine. Elles peuvent être plus nutritives ou « santé » en semaine, et plus orientées vers le plaisir en fin de semaine. Cette manière de procéder vous évitera des pertes, de surcroît.

2. Local

L’intérêt des consommateurs québécois pour les produits locaux ne se dément pas malgré l’inflation. Devant deux pains équivalents, la moitié des gens prioriseront celui fabriqué localement, avec une liste courte d’ingrédients eux aussi locaux. Et presque autant de personnes auront la même approche pour les viennoiseries et les pâtisseries.

Vos clients ignorent souvent qu’une bonne partie des produits boulangers en épicerie sont déjà fabriqués au Québec. Par contre, il faut avouer que les ingrédients qui les composent, eux, sont majoritairement importés. Depuis plusieurs années, les acteurs de Boulangerie Québec travaillent d’ailleurs à augmenter la proportion d’ingrédients québécois dans leurs produits.

Mais à votre niveau, en tant que détaillant, comment montrer votre empreinte locale ? Voici quelques astuces pour l’afficher plus clairement et maximiser vos ventes :

Actions

• Identifiez les produits boulangers fabriqués au Québec. Ils représentent plus de la moitié de votre offre, ce n’est pas négligeable !

• Réservez une section spécifique aux produits boulangers locaux et dont les ingrédients sont québécois. Développez par exemple des partenariats avec des petites boulangeries de votre coin, et installez leurs produits sur un présentoir spécifique.

• Pendant les heures de forte activité, mettez en vedette ces mêmes produits boulangers locaux – pains, viennoiseries et pâtisseries – pour attirer une clientèle plus large, notamment celle qui se dirigerait vers les boulangeries indépendantes pour obtenir ces produits en temps normal.

3. Ethnique

Le métissage de notre société, ainsi que l’ouverture des consommateurs québécois aux autres cultures alimentaires ont mené à l’adoption de plusieurs produits boulangers d’origine étrangère. Il suffit de penser aux pains ciabatta, aux pitas, aux naan, aux tacos et aux tortillas, qui n’ont plus besoin de présentation pour le prouver. Mais il est possible de faire bien plus !

Actions

• Proposez de nouveaux produits ethniques, en priorisant par exemple ceux des communautés qui fréquentent votre magasin, ou bien des créations d’artisans locaux d’origine étrangère.

• Offrez plus de produits boulangers qui peuvent répondre à différents besoins pratiques. Par exemple, du pain paratha indien pour sandwichs pour le lunch, des gressins italiens pour un 5 à 7, et
des msemen (des crêpes feuilletées marocaines) pour le souper.

• Mettez à contribution vos employés et vos clients issus des communautés culturelles pour proposer des nouveautés authentiques et attrayantes, pourquoi pas accompagnées de dégustations ou de petites fiches d’idées recettes.

4. Artisanal

Les notions de plaisir et de réconfort sont indissociables des produits boulangers. Même si l’inflation alimentaire actuelle freine les achats d’un certain nombre de consommateurs, ces derniers ont moins tendance à se priver dans le département de la boulangerie que dans d’autres départements, surtout s’ils ont l’impression d’avoir accès à de la diversité et à une qualité supérieure. Il vous est donc possible de capitaliser sur cette relation d’amour.

Ce choix est d’autant plus intéressant que le Québec est reconnu au-delà de ses frontières pour la qualité de ses produits de boulangerie. Cette offre artisanale demeure toutefois encore discrète comparée à l’industrielle, car elle fait face à deux grands enjeux : une durée de conservation très courte, ce qui peut entraîner plus de pertes, et une visibilité limitée en magasin. Deux défis interreliés qu’il est tout à fait possible de surmonter avec de bonnes stratégies commerciales.

Actions

• Identifiez clairement les produits artisanaux de votre département, et mettez en valeur le fabricant et les attributs de leurs produits (liste courte d’ingrédients, provenance locale,
création signature pour votre magasin, etc.).

• Sélectionnez des produits artisanaux qui se démarquent de votre offre régulière, afin
de les faire ressortir. Les parents sont
particulièrement à la recherche d’options différentes pour les lunchs et les collations de leurs enfants.

• Offrez des produits artisanaux seulement certains jours et en quantité limitée, à la fois pour garantir leur fraîcheur et créer un effet d’attraction.

• Proposez des produits spéciaux en édition limitée pour entretenir l’effet de surprise, de plaisir et de séduction.

• Faites du marketing croisé avec des produits complémentaires appréciés des consommateurs, comme les charcuteries fines, les fromages fins ou encore les poissons fumés.

5. De saison

Comme nous avons la chance au Québec d’avoir quatre saisons distinctes, et surtout une
multitude d’occasions de festoyer et de se faire plaisir tout au long de l’année, pourquoi ne pas faire ressortir cet avantage dans votre offre en boulangerie ? Voici différentes idées pour animer régulièrement ce département et y générer des ventes supplémentaires.

Actions

• Créez des événements en mettant en avant des produits créatifs et innovants, dans la section dédiée ou près des caisses. Par exemple, lors de la saison des fraises, proposez des gâteaux éponge, des madeleines, des muffins ou des tartes aux fraises. À l’automne, lors de festivals de type Oktoberfest, proposez des pains hot-dog briochés, des bretzels et du pumpernickel. C’est le temps des pique-niques ? Constituez un bloc de pains pita, tortillas, pains kaiser et craquelins qui se transportent bien.

• Profitez de chaque occasion, festive ou non, pour réaliser des promotions croisées dans des espaces éphémères. À Noël avec des pains garnis, des brioches ou des mini-blinis près des charcuteries, des confitures et des fromages fins. À Pâques avec des créations au chocolat : gâteaux, biscuits, madeleines, entremets, etc.

• Jouez la carte régionale en proposant des spécialités boulangères du coin (un beigne glacé spécial, une brioche ou un gâteau particuliers, etc.) ou en accompagnant des événements locaux (des pains et craquelins aux noix lors d’un festival de vins, des créations de chefs locaux lors d’un rendez-vous gourmand, etc.).

6. Séduisant

Il existe 1001 manières de dynamiser et d’optimiser votre département boulangerie. Mais quelles que soient vos stratégies, ne perdez pas de vue que vos clients doivent avant tout être séduits.

Nous vous invitons donc à vous inspirer du modèle adopté par les boulangeries artisanales, qui déploient une série d’éléments multisensoriels pour attirer des acheteurs : décoration invitante, mise en place soignée, fraîcheur du jour, odeurs alléchantes de pain ou de viennoiseries sortant du four dans la boutique, service courtois et renseigné ; vous pouvez reprendre plusieurs éléments de cette approche dans votre magasin.

Actions

• Dans les périodes de pointe, passez quelques pains ou biscuits au four une minute ou deux pour en réveiller les arômes avant de les mettre en tablette.

• Dynamisez la présentation de la section boulangerie en décorant les présentoirs, ou en mettant en avant les produits qui sont les plus jolis à l’œil.

• Sélectionnez 2 ou 3 produits par mois et faites-les déguster à vos clients pour leur permettre de les découvrir.