Les truffes du Québec sont uniques au monde
Tandis que les entrepreneurs québécois cherchent à se tailler une place alors que la trufficulture est en plein essor au Québec, une équipe de recherche de l’Université Laval, sous la direction du professeur titulaire au Département de chimie Normand Voyer, vient d’établir le caractère unique de l’arôme de la truffe des Appalaches cultivée au Québec. Les résultats viennent de paraître dans la revue savante internationale ACS OMEGA.
L’arôme de Tuber canaliculatum - nom savant de l’espèce de truffes cultivées dans la province - est composé de plus de 30 substances chimiques volatiles, dont six uniques à cette espèce. « Nous sommes très heureux de la démonstration du caractère unique des truffes du Québec », affirme dans un communiqué Jérôme Quirion qui est le fondateur de l’entreprise ArborInnov et a fourni les échantillons de l’étude.
Il a créé ArborInnov en 2009 et de ce fait, est devenu le premier producteur de truffes au Québec. Il se spécialise dans la production de plantes ligneuses à valeur ajoutée, principalement des plants symbiotiques mycorhiziens. Son entreprise investit dans la recherche et le développement afin d’offrir des produits qui se veulent novateurs, de grande qualité et répondant aux besoins des agriculteurs, de l’industrie et de la population.
Un défi scientifique
Les truffes, qui sont des champignons symbiotiques rares, doivent être récoltées avec l’aide d’un animal, souvent un chien ou un cochon, pour détecter leur puissant arôme. « C’est la première fois qu’une analyse complète du volatilome est réalisée sur des truffes du Québec. Ces analyses constituent un défi scientifique de taille parce qu’elles doivent être réalisées très rapidement, car l’arôme se dégrade dès la cueillette et que des substances en infime concentration influencent grandement l’arôme des truffes », mentionne Normand Voyer.
Comme les truffes poussent en association avec les microorganismes du sol, Jérôme Quirion était confiant qu’elles aient un arôme distinctif. « Le démontrer scientifiquement est une validation de leur grande valeur, insiste l’entrepreneur. Les truffes du Québec ont le potentiel de distinguer la gastronomie québécoise au niveau mondial. » Elles sont de plus en plus prisées par les chefs partout sur la planète et jusqu’à présent, elles proviennent majoritairement de la France, de l’Italie et de l’Espagne, qui ont développé des filières de ces produits du terroir hautement recherchés et qui dominent actuellement le marché mondial.
L’étude de l’Université Laval n’est que le début d’un vaste programme de recherche sur la composition chimique des truffes du Québec. L’équipe de recherche prévoit maintenant de caractériser le volatilome de diverses truffes du Québec en le comparant avec celui des truffes européennes pour identifier des facteurs liés à leur conservation.
Pour lire l’étude disponible uniquement en anglais : Characterization of the Volatilome of Tuber canaliculatum Harvested in Quebec, Canada
