Les commerces éphémères sont-ils l’avenir ?

8 février 2022 | Par Sophie Poisson

Plusieurs établissements éphémères ont vu le jour cet hiver. Dans le quartier du Mile-End à Montréal, un comptoir de saumon fumé, Zaidies – qui signifie « grand-père » en yiddish -, vient d’apparaître dans les locaux de la crèmerie Ripples. « Richard Benett, le propriétaire de Ripples, est un mentor pour moi, fait savoir le propriétaire de Zaidies, Jake Greenberg. Il nous connaît parce que son tout premier emploi était dans le restaurant Zaidies que mon père et mon oncle ont lancé en 1981 dans l’hôtel de mon arrière-grand-père, Rabiner’s, à Sainte-Agathe-des-Monts. »

C’est le père de Jake qui a développé en 2014 une recette de saumon fumé. « Avec mon frère, on est très présent sur les réseaux sociaux et à chaque fois qu’on postait des photos de saumon fumé, les gens nous demandaient comment s’en procurer », raconte l’entrepreneur. Lorsqu’il a perdu son emploi dans une autre entreprise familiale de l’avenue du Parc spécialisée cette fois dans les vêtements, Waxman House, en mars 2020 à cause de la pandémie, il saisit l’opportunité de faire revivre la marque Zaidies en faisant la promotion du saumon fumé.

Deux mois plus tard, son entreprise est lancée en ligne, et la production se fait dans l’arrondissement Pointe-Claire. En plus du saumon fumé traditionnel, il propose du saumon kippé - c’est-à-dire fumé à chaud -, du saumon confit, du fromage à la crème au saumon fumé ou encore au citron. Avec un comptoir depuis décembre, le tout peut aussi se retrouver dans un bagel ou dans une soupe avec des pommes de terre et des poireaux, accompagné d’une compote.

« C’était une erreur de l’appeler pop-up »

Le commerce éphémère lui a permis de s’assurer que le quartier était propice pour son entreprise. « Je n’avais aucun risque à me lancer ! souligne Jake Greenberg. Je paie le loyer, l’électricité et un permis, mais si ça ne fonctionne pas, demain j’arrête. C’était aussi une opportunité pour Ripples qui est fermé l’hiver et qui a ainsi une entrée financière. » Il offre aussi la possibilité à ses clients d’acheter de la crème glacée au litre.

La formule était avant tout une stratégie marketing avec un emplacement au cœur du Mile End et à deux pas de l’enseigne Bagel Saint-Viateur. Cette dernière n’offre pas l’option de bagel prêt-à-manger sur la rue et a de longues heures d’ouverture, ce qui permet à l’entrepreneur d’en acheter 12 à la fois et de rapidement s’ajuster en cas de fort achalandage. « Je ne m’attendais pas à un tel engouement de la part de la clientèle parce que ce n’était pas un événement d’une semaine, mais bien de cinq mois. À la fin de la journée, le produit parle pour lui-même ! », s’enthousiasme Jake Greenberg, qui a dû embaucher un employé avant les fêtes de fin d’année. Il a depuis accepté la proposition de Richard Benett de partager les locaux sur du long terme. « C’était une erreur de parler de pop-up, j’aurais plutôt dû parler de "notre emplacement dans le Mile End". »

La petite taille de Zaidies lui permet de prendre son temps pour décider la direction dans laquelle diriger son entreprise, alors que les idées sont multiples. Par exemple, chercher un restaurant dont il pourrait utiliser la cuisine pour sa production, sélectionner un autre quartier montréalais où il pourrait reproduire la forme du Mile End, ou encore se tourner vers la vente en gros. « Il faudra aussi que j’achète mon propre équipement [aujourd’hui emprunté à Ripples], parce que je pense que très bientôt on va atteindre la capacité maximale ; il nous faudra notamment un plus gros réfrigérateur… »