Le chef Christian Campos ouvre la pâtisserie Farine & Cacao

10 mai 2021 | Par Sophie Ginoux

Après s’être illustré au sein du Fairmont et du Ritz, le double vainqueur en 2015 et en 2016 du titre de Chef-pâtissier de l’année décerné par la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec a décidé de se lancer dans l’aventure entrepreneuriale en ouvrant la boutique Farine & Cacao le 6 mai dernier.

Christian Campos est peut-être un peu moins connu du grand public que d’autres pâtissiers québécois, mais il a à son actif un très beau parcours qui l’a amené à travailler notamment aux côtés d’Alain Pignard dans la chaîne hôtelière Fairmont, puis au sein du Ritz et de la prestigieuse Maison Boulud. Mais parallèlement à cette carrière institutionnelle, le chef désirait depuis longtemps réaliser son propre projet. « J’avais un plan d’affaires de prêt depuis 2016, avoue-t-il. Mais j’étais trop occupé pour le concrétiser jusqu’à ce que la pandémie arrive et ralentisse nos activités. »

Au début, Christian Campos devait s’associer à un ami pour proposer essentiellement de la création de desserts haut-de-gamme pour des établissements de restauration et d’hôtellerie ne disposant pas de pâtissiers à résidence. Toutefois, lorsque l’ami en question a abandonné le projet à l’été 2020, le chef a décidé de le poursuivre seul en élargissant le concept aux particuliers. « J’avais suffisamment d’espace dans mon local pour ouvrir une boutique, alors j’ai foncé », dit-il.

Du web au comptoir

Avant que son commerce ne prenne forme physiquement dans le Nouveau Rosemont à Montréal, Christian Campos a testé pendant quelques mois son concept de vente directe à travers une page Instagram, sur laquelle il affichait des créations saisonnières. « Je veux rester fidèle à ce que j’ai fait jusqu’à aujourd’hui, c’est-à-dire des pâtisseries élaborées et créatives de tradition française, explique-t-il. Je m’ennuierais si je ne faisais pas de recherche. »

Fort de son expérience en créations à la fois originales et transportables, car il faisait beaucoup de service traiteur pour le Fairmont et le Ritz, le chef a donc tout d’abord proposé virtuellement des bûches de Noël, des desserts signature pour la Saint-Valentin et des moulages audacieux pour Pâques. Il s’est ainsi constitué une base de clientèle ravie de pouvoir lui rendre visite à sa nouvelle boutique. Il compte d’ailleurs sur le bouche à oreille pour promouvoir sa pâtisserie, située au deuxième étage d’un immeuble commercial dans un quartier assez excentré du centre-ville. « C’est un bel espace totalement vitré, avec une capacité d’accueil future pour ceux qui voudront consommer des pâtisseries sur place accompagnées d’un bon café », précise-t-il.

Pâtisseries, viennoiseries et chocolats

Christian Campos souhaite que Farine & Cacao rende hommage à ce qu’il maîtrise le mieux : l’art du sucré. Il propose pour l’instant une gamme de neuf pâtisseries, en format individuel ou pour plusieurs, qui ont toutes leur propre personnalité. On y retrouve des entremets comme une charlotte aux fraises, ainsi que des créations chocolatées comme cette tarte élaborée avec du sablé au chocolat, du praliné au grué de cacao, un crémeux au chocolat 64 %, un biscuit sans farine, une ganache montée et un crumble au cacao. « J’adore le jeu des textures, ce dessert en est un bon exemple... »

Outre ces desserts, Farine & Cacao propose aussi des viennoiseries, dont certaines plus travaillées comme des croissants farcis d’une crème de framboises, des chocolatines bicolores au gianduja, ou encore spécialement pour la récente fête des Mères des brioches feuilletées garnies de dulce de leche.

Comme le chef aime aussi beaucoup travailler le chocolat, il offre entre autres des tablettes au chocolat noir ou au lait aux amandes caramélisées à la fleur de sel, des noisettes et des aiguillettes d’orange confite enrobées de chocolat. Ce volet chocolatier sera d’ailleurs appelé à se développer très bientôt avec une gamme de bonbons fins de chocolat.

Esprit de famille

« J’ai beaucoup de chance, je suis très bien entouré », avoue le pâtissier, qui a pu compter sur sa famille pour pouvoir réaliser son projet. Son frère designer s’est en effet chargé de tout le volet graphique de Farine & Cacao (logo, site web, étiquettes, photos, etc.), tandis que sa sœur, gestionnaire d’entreprise, s’occupe de tous les détails administratifs.

Christian Campos a également bénéficié du soutien de son milieu, puisque plusieurs chefs, cuisiniers et pâtissiers qui ont travaillé avec lui au fil des années ont répondu présent pour le seconder au sein de la pâtisserie. « Alors qu’on parle souvent de compétition dans notre domaine, je constate que c’est plutôt l’entraide qui y domine », dit-il. Le chef a d’ailleurs pu compter sur la compréhension de sa direction au Ritz, où il évolue toujours comme sous-chef, pour monter son entreprise. Et il collabore déjà avec certains établissements comme Le Flamant pour soutenir sa production et développer son offre corporative.

Pour suivre Farine & Cacao :