Frédérique Lévesque est nommée meilleure apprentie pâtissière chocolatière du Québec

20 septembre 2022 | Par Sophie Poisson

À 20 ans, Frédérique Lévesque a remporté hier la Compétition du meilleur apprenti pâtissier chocolatier du Québec de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec (SCCPQ) qui s’est déroulée à L’Académie du Chocolat de Montréal. Celle qui a travaillé chez Patrice Pâtissier se cherche aujourd’hui un emploi.

Depuis ses 14 ans, elle est habituée à se rendre dans une cuisine professionnelle, car son père est chef exécutif. Elle a commencé à ses côtés, en râpant des carottes, puis elle a fait un peu de service à la clientèle. Elle s’est ainsi tournée naturellement vers l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ).

« Mon père m’a dit d’emblée qu’il ne voulait pas que je sois cuisinière parce qu’il estime que c’est un métier difficile et avec le regard qu’il a aujourd’hui, ce n’est peut-être pas ce qu’il aurait choisi, raconte Frédérique Lévesque. J’ai répondu : "D’accord, je vais être pâtissière !". »

Choisir la pâtisserie

Elle n’a pour autant pas choisi la pâtisserie par dépit ; elle considère que le domaine lui correspond bien. Elle se décrit comme étant perfectionniste, cherchant à comprendre les recettes et les raisons pour lesquelles le résultat n’est pas toujours celui recherché. Elle se dit aussi intéressée par la chimie des aliments et les mariages de saveurs, comme le sarrasin, le miel et l’amaretto qu’elle a réunis lors du concours dans un bonbon au chocolat.

« C’est une technicité que j’aime beaucoup et la création embarque aussi là-dedans !, s’enthousiasme la jeune professionnelle. Je ne pense pas que je serai une pâtissière qui décorera des gâteaux, je suis davantage intéressée à faire plusieurs recettes de la meilleure façon possible, avec les meilleures combinaisons. »

Pendant ses études, elle a travaillé au restaurant Chasse-Galerie et elle considère que c’est là qu’elle a vraiment développé sa passion pour les desserts. Quant à son stage final, elle l’a réalisé chez Patrice Pâtissier.

« J’aime autant la pâtisserie de boutique que les desserts à l’assiette. C’est pour ça que j’aimais beaucoup Patrice Pâtissier : on pouvait vraiment voir les deux. Et avoir un horaire idéal, comparé à celui d’un restaurant qui peut finir à 2h du matin », souligne Frédérique Lévesque.

Elle y est retournée à Noël, en renforts, et comme une place à temps plein se libérait, elle a pu y rester jusqu’à la fermeture. « J’aime dire que j’étais un joker : quand quelqu’un manquait dans les desserts à l’assiette, j’y allais. Je faisais surtout les mousses, mais j’essayais de me promener le plus possible, surtout quand il y a eu l’annonce de la fermeture parce que je voulais tout voir d’ici là ! »

Pêche melba revisitée par Frédérique Lévesque pour le concours : crémeux yogourt, Zéphir et fleurs de sureau, beurre d’amande maison, compote de framboise, sorbet pêche, tuile aux amandes, huile d’olive vanille fleurs de sureau, consommé framboise, câpres de baies de sureau immatures et pêches pochées.

Représenter la relève

Celle qui aime l’adrénaline de la cuisine explique que les concours répondent à cette attirance. Lors de son premier, le Concours café gourmand Nespresso réalisé à l’ITHQ, elle confie ne pas avoir livré exactement ce qu’elle voulait. Cette fois-ci, elle a mis toutes les chances de son côté en se consacrant entièrement à la préparation pendant les deux semaines qui ont précédé la Compétition du meilleur apprenti pâtissier chocolatier du Québec. Elle a ainsi fait des stages de deux jours chez les chocolatiers montréalais Lecavalier Petrone ainsi que M.&Mme Chocolat.

« Quand on a les bases, c’est facile de se perfectionner pour être sur la coche. Ce n’est pas en faisant un moule de 30 chocolats que l’on va perfectionner la maîtrise de la spatule, du moulage ou encore savoir comment il faut tourner le moule. Comme je n’étais pas une chocolatière, je voulais améliorer cet aspect », insiste la candidate.

Elle a ainsi atteint son objectif, celui de gagner. Le concours est aussi une occasion pour elle de faire passer des messages : « Quand il faut fermer un cours de pâtisserie dans une école parce qu’il n’y a pas assez d’élèves, c’est triste, alors il faut prendre soin de la relève. Je pense aussi qu’on devrait utiliser de plus en plus des produits québécois parce qu’on a de beaux produits. Par exemple, dans ma mousse chocolat, j’ai remplacé tous les sucres par du sucre d’érable ; ça ne se goûtait pas et ça peut coûter plus cher, mais c’est un produit qu’on a à portée de main, qui encourage nos producteurs et notre économie. »

La Compétition du meilleur apprenti pâtissier chocolatier du Québec s’adresse aux jeunes en formation dans un centre spécialisé ou aux apprentis en milieu de travail, futurs espoirs de la gastronomie du Québec. Elle a pour objectif de valoriser la formation ou l’apprentissage et à promouvoir l’excellence de la pâtisserie et chocolaterie du Québec. Elle veut aussi permettre aux apprentis, apprenants et élèves de développer leur goût du travail bien fait, d’affirmer leur personnalité, leur passion, leur esprit d’initiative, de progresser dans leurs compétences pratiques, d’obtenir la juste récompense de leur effort et de témoigner de l’efficience de leur formation aux métiers manuels.

Pour suivre la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec :