Il n’est pas facile de garder l’œil sur tous les changements qui surviennent dans l’industrie du commerce de détail, et c’est encore plus difficile dans le domaine de l’alimentaire ! L’expérience en magasin se modifie rapidement, jusqu’à rendre le magasin traditionnel méconnaissable. J’aime d’autant plus me tenir au courant de ce qui se fait pour vous garder informés.

C’est ainsi que nous abordons dans le présent numéro la réglementation montréalaise qui interdit depuis la fin mars le recours à plusieurs articles en plastique à usage unique. Elle est beaucoup plus complexe que l’élimination des sacs en plastique, car elle vient non seulement changer les habitudes de consommation, mais aussi les processus d’achat. Elle nous oblige à être beaucoup plus attentifs devant les composants de chaque article et leur degré de recyclabilité.

Mais si ce n’était que ça… En France, la Loi anti-gaspillage pour une économie circulaire a entraîné le 1er avril dernier l’interdiction de faire l’impression automatique des reçus. L’objectif est de lutter contre les substances dangereuses qui y sont présentes et de remédier au gaspillage important que ces bouts de papier représentent. S’ils peuvent certes être imprimés sur demande ou envoyés en version dématérialisée, leur gestion reste un défi de taille pour les exploitants désireux de conclure une transaction avec preuve. Devant l’évolution de la technologie, le simple fait d’approcher son cellulaire d’une borne permettra probablement de transférer la facture plutôt que d’utiliser le traditionnel échange d’adresse électronique. Prévoyons que cette pratique arrivera sans doute bientôt chez nous.

Elle engendrera d’autres transformations du processus transactionnel. Pensez notamment au remplacement du code-barres par un code QR… Il apportera beaucoup plus de flexibilité et d’échanges d’information entre vous, le produit et le consommateur.

Ce ne sont là que quelques exemples de changements à venir. Soyez aux aguets et assurez-vous d’être toujours au courant de l’actualité pour être prêts, car tout va toujours plus vite !

Robert Dion, fondateur - éditeur
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À la fin de ses études en cuisine française à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, à Montréal, Marie-Fleur St-Pierre a décroché un emploi au Ferreira, puis a travaillé dans plusieurs restaurants avec l’idée d’essayer le plus de choses possible. Son parcours l’a amenée à devenir copropriétaire des restaurants montréalais Tapeo et Mesón, qui mettent en valeur la cuisine espagnole. La pandémie l’a toutefois obligée à repenser ses activités.

Attirée par le fleuve Saint-Laurent et ayant passé des vacances dans la région du Bas-Saint-Laurent, elle s’est laissé tenter par l’offre de Christian Bégin : l’animateur de l’émission culinaire Curieux Bégin voulait y acheter une auberge. Si le projet n’a pas abouti, un autre s’est présenté à eux sans la foulée de la vente de l’épicerie du village, Le Jardin du Bedeau. En avril 2021, Marie-Fleur St-Pierre en est ainsi devenue copropriétaire et gérante. « J’ai une vision et des idées, en plus d’être spontanée et passionnée, se décrit l’entrepreneure. Alors pour que ça marche, je m’entoure de personnes qui me rappellent à l’ordre, me donnent des échéanciers, s’occupent de la comptabilité et des inventaires. »

Dans son épicerie, elle met l’accent sur les produits locaux, comme les légumes de Jardins Parallèles, à Saint-Germain-de-Kamouraska, et l’agneau de la Ferme Gijamika à Kamouraska. Mais elle ajoute environ 20 % de produits montréalais qu’elle a voulu apporter avec elle, par exemple ceux des Filles Fattoush. « Comme je cuisine beaucoup, je peux conseiller et faire découvrir des nouveautés. Le temps de faire tout le tour, les clients finissent toujours par rester plus de cinq minutes ! » souligne la cheffe. Ce travail de jour, dans un village où tout le monde se connaît, lui plaît beaucoup.

Marie-Fleur St-Pierre garde bien sûr un pied en cuisine : elle a profité de la saison touristique pour développer du prêt-à-manger, notamment des sandwichs et des trempettes, ce qui lui permet aussi de revaloriser des aliments abîmés ou proches de leur date de péremption. « Notre combat est également de trouver un juste milieu entre les locaux et les touristes. On a des produits de base – pain, fromage, viande –, et la petite chose qui ne se retrouve pas ailleurs, comme du panettone ou de la tourtière », explique la cheffe.

Elle a décidé de garder l’épicerie ouverte à l’année, bien que janvier et février soient moins achalandés, mais avait tout de même peur de s’ennuyer. Elle en profite finalement pour développer des projets, comme la Cantine Asiatique qu’elle a ouverte l’an dernier à Saint-Pascal. « On voulait offrir des plats qu’on avait envie de manger et qui n’existaient pas ici, explique Marie-Fleur Saint-Pierre. Les soupes tonkinoises et les dumplings ressortaient beaucoup. On est aussi allés vers le côté accrocheur et kitch du buffet chinois. Et je trouvais que ça avait du sens d’utiliser ainsi la viande et les légumes de la région, sans compter qu’on avait fait entrer des sauces soja du restaurant montréalais Jun I. » La clientèle ne se déplaçant pas vers la ville voisine, l’entrepreneure a transposé le concept à Kamouraska au début de mars. La production se faisant déjà sur place, elle a uniquement eu à y consacrer un réfrigérateur au Jardin du Bedeau. L’hiver dernier, elle a continué de travailler son projet de transformation lancé avec la sauce Mississippi ; il prendra pleinement forme cet automne… Bref, le Bas-Saint-Laurent l’a rendue plus créative que jamais.

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Il est impossible d’estimer la quantité précise de plastiques à usage unique (PUU) qui se retrouvent chaque année dans les sites d’enfouissement du Québec, mais elle est énorme. Dans le Grand Montréal seulement, 805 millions de contenants à usage unique liés à l’offre alimentaire ont été fournis aux consommateurs en 2019, et ce nombre a augmenté depuis 2020 en raison de la pandémie de COVID-19. En émettant son Règlement interdisant les plastiques à usage unique (RIPUU), le gouvernement fédéral s’est donc donné un objectif ambitieux. Entré en vigueur le 20 décembre 2022, le RIPUU interdit la fabrication et l’importation pour la vente au Canada de sacs d’emplettes, d’ustensiles, de vaisselle, de gobelets, de récipients alimentaires, de bâtonnets à mélanger et de pailles fabriqués dans six catégories de plastique. Les anneaux pour emballage de boisson ainsi que les pailles emballées sur des contenants de boisson se grefferont plus tard à cette liste. Les détaillants alimentaires ont jusqu’au 20 décembre prochain pour se conformer à cette nouvelle réglementation.

Une cinquantaine de villes se sont également dotées de législations qui peuvent accélérer les délais de normalisation et ajouter des interdictions à celles du fédéral. Par exemple, dans les 19 arrondissements de la Ville de Montréal, une réglementation distincte a débuté le 28 mars et ne doit pas être prise à la légère, car des inspections peuvent conduire à des amendes allant de 200 à 2000 $. La municipalité de Prévost, de son côté, a greffé aux interdictions des mesures d’écofiscalité, tandis qu’à Terrebonne-Mascouche, les PUU et même leurs substituts recyclables ou compostables à usage unique seront bannis des cafétérias dès le 1er septembre.

« Il faut que les détaillants aient le réflexe de se renseigner auprès de leur municipalité, notamment sur leur site web, pour connaître les réglementations qui les touchent et les appliquer sans tarder », recommande Karine Navilys, directrice du Centre Éco-Innov d’Emballages Carrousel. Depuis 2019, ce centre suit de près le développement d’emballages écoconçus pour proposer des solutions de rechange aux quelque 20 000 clients de Carrousel, spécialité par spécialité. « Dans les épiceries, par exemple, les PUU les plus utilisés sont les sacs à emplettes, les contenants, les plateaux et verres en polystyrène et en styromousse, ainsi que les pailles, énumère la spécialiste. Dans les boulangeries, même s’il y a une tolérance pour les pellicules et sacs en plastique pour assurer la protection sanitaire de certains produits, tout ce qui est sac à pain, emballage et vaisselle pour le prêt-à-manger est touché. » Avec l’été qui arrive, Karine Navilys pense aussi aux bars laitiers, dont à peu près tous les éléments étaient jusqu’à présent en PUU.

Emballages écoconçus 101

Pour guider ses clients dans ce dédale de réglementations, Carrousel a mis en place plusieurs solutions : une liste de produits écoconçus évolutive (Engagement 500 Plus) qui comprend plus de 2000 articles, un petit guide qui résume les réglementations aux niveaux fédéral et montréalais, ainsi que des webinaires mensuels pour répondre à des cas de figure concrets. Des solutions intéressantes, on en trouve aussi des tonnes sur le site web du Guichet unique pour la transition alimentaire (GUTA) lancé en 2021 dans le cadre de l’initiative Montréal – Métropole en santé ; celle-ci comprend quatre piliers d’action, dont la réduction des emballages. L’équipe du GUTA a mis en ligne à la mi-novembre un Répertoire des emballages et contenants pour six catégories d’articles : contenants, tasses et verres, pailles, ustensiles et bâtonnets, barquettes, assiettes, et sacs d’emplettes.

« Notre approche est simple et pratique, explique Sophie Suraniti, co-coordonnatrice du GUTA. Dans chaque catégorie, les utilisateurs voient défiler les visuels des articles interdits avec le rappel du règlement de Montréal. Puis nous leur suggérons un premier choix d’emballages alternatifs et un second choix un peu moins performant, avant de leur montrer des suggestions concrètes d’emballages écoconçus par différents fournisseurs, ainsi que la manière de les trier une fois utilisés. »

Ces emballages nouveau genre ne sont pas foncièrement différents de ceux qui sont fabriqués avec des PUU. Ce sont les matières qui, essentiellement, changent la donne. Plastiques monomatières comme le polypropylène, verre, carton, papier multicouche, acier inoxydable, bois, tissu ou encore bagasse (fibre de canne à sucre)… Les choix ne manquent pas, et les innovations sont de plus en plus nombreuses. « L’idée n’est pas juste de troquer un emballage pour un autre, mais de privilégier ceux qui peuvent se recirculariser en fin de vie, indique Karine Navilys. La bagasse dispose notamment d’une filière bien structurée au Québec. Les sacs d’emplettes en tissu sont de leur côté plus résistants et réparables. Mieux emballer fait partie d’une chaîne de bons gestes à systématiser jusque dans les logis des consommateurs. »

Recycler ou réutiliser ?

On recommande pour l’instant aux détaillants alimentaires de mener leur transition en trois étapes. En premier lieu, il s’agit de faire un état de la situation des achats effectués dans l’entreprise afin de vérifier si ses articles d’emballage sont autorisés ou non. Deuxièmement, on analyse les options de transition selon le modèle d’affaires et les ressources dont on dispose, quitte à repenser son ancienne formule en mode circulaire. Et troisièmement, il faut sélectionner les substituts sans attendre, car plus les commerces seront nombreux à en choisir, plus ils seront accessibles rapidement et aisément.

Toutefois, est-il déjà possible de s’engager directement dans une démarche axée sur la réutilisation et la consignation ? C’est ce que croit Thomas Tiberghien, propriétaire de l’épicerie bio Vrac & Bocaux, ouverte depuis 2016 et basée sur ce principe pour la plupart de ses produits. « À part quelques articles soumis à des règles d’hygiène et de conservation précises, tout ce que nous proposons est en vrac ou proposé dans des contenants consignés. Les clients peuvent donc les utiliser ou apporter les leurs. »

L’offre de Vrac & Bocaux est aussi vaste que sa clientèle. Et la pandémie n’a pas eu d’effet notoire sur la fréquentation du magasin de vrac, ce que beaucoup de commerçants utilisant des emballages à usage unique craignent pourtant de subir s’ils adoptent les contenants non jetables. « Il y a pourtant moins de risques à recourir à des pelles assainies entre chaque service qu’à des emballages dont les produits ont été manipulés par plusieurs intervenants avant d’arriver entre les mains des consommateurs. Je crois en fait que les emballages écoconçus à usage unique sont des solutions de rechange paresseuses comparativement à celles qui misent sur le réutilisable. »

L’épicier n’est pas le seul professionnel à recommander le réutilisable dans le détail alimentaire. L’organisme La vague, à l’origine de projets de tasses (La tasse) et de contenants (La boîte) consignés déployés un peu partout au Québec, a créé un Guide de bonnes pratiques sanitaires destiné à accompagner les détaillants qui souhaitent adopter le réutilisable. GUTA propose également un pense-bête de bonnes pratiques à implanter dans son commerce, selon le type d’activités qu’on y réalise. « Comme les spécialités se croisent de plus en plus au sein d’un même commerce, nous avons envisagé des scénarios pour de la consommation sur place ou à emporter/ livrer, explique Sophie Suraniti. Plein des gestes simples peuvent être posés pour baisser le recours aux emballages. » Le pense-bête contient effectivement de nombreuses suggestions pratiques, comme de ne pas exposer les articles à usage unique et de les remettre plutôt à la demande, de préférer les pots de condiments réutilisables aux sachets individuels et de proposer aux clients d’amener leurs propres contenants en appliquant des prix dégressifs en conséquence.

« Tout le monde est gagnant à moins emballer, du détaillant qui achète moins d’emballages au consommateur qui paie moins cher pour ses aliments, ajoute l’experte. Elle invite aussi les commerces montréalais à profiter de programmes d’accompagnement sur mesure pouvant être totalement pris en charge par un fonds spécifique. Les consommateurs sont bien plus prêts qu’on ne le pense à adopter de nouvelles habitudes d’achat. Alors, lancez-vous et communiquez avec eux ! »

Les grandes chaînes rivalisent entre elles pour offrir des prix et réductions imbattables à leur clientèle. Selon Christian Desîlets, professeur de publicité sociale à l’Université Laval, elles se concentrent actuellement à mettre de l’avant leurs marques privées, souvent moins chères. Le but est de faire baisser le prix du panier d’épicerie de la clientèle tout en augmentant leur rentabilité. « Ça permet aux grandes bannières de ne pas demander aux fournisseurs de marques nationales de leur vendre leurs produits à prix moindre et de prendre le risque que le consommateur se dirige vers ces grandes marques. En lançant les leurs, elles peuvent exercer une pression sur leurs fournisseurs. »

Les marques privées constituent une alternative aux produits de marque national, avec des coûts de production souvent réduit et donc une rentabilité accrue. « En ce moment, on voit aussi des tactiques pour amener les clients à migrer vers les bannières de supermarchés à plus bas prix d’un même groupe commercial », explique le professeur.

Au cours de l’année 2022, de nouvelles succursales de grandes chaînes à bas prix ont ouvert. Super C a ainsi ouvert cinq magasins, tandis que Maxi a inauguré douze nouvelles épiceries – dont onze étaient anciennement des Provigo. Loblaws prévoit également d’en ouvrir en 2023. Séduisant de plus en plus de consommateurs, ces bannières tentent de se défaire de leur image d’entrepôt en y ajoutant de nouvelles offres, comme un coin café ou un comptoir à sushis. Cette stratégie employée par les grandes bannières peut entraîner la fermeture de certains commerces, en particulier les détaillants indépendants qui peinent à rivaliser avec les géants du secteur.

Exister malgré le monopole des grandes enseignes

Les petits et moyens détaillants sont dans l’obligation de s’adapter et d’innover pour rester dans la course. Pourtant, en raison non seulement du manque de moyens et de visibilité, mais aussi de choix de produits, ils peinent à concurrencer les grandes enseignes, selon Christian Desîlets : « Il faut offrir ce que les chaînes ne sont pas capables d’offrir, jusqu’à ce que celles-ci investissent dans ce marché. Par exemple, le vrac s’est d’abord développé chez les petits marchands, mais aujourd’hui les grands s’y mettent. Pareil avec les produits biologiques. »

L’épicerie indépendante Panier Extra, à Québec, a par exemple pour mission de contribuer à la diminution du gaspillage alimentaire tout en proposant des prix concurrentiels aux consommateurs. L’établissement met en vente des produits dont la date de péremption est imminente ou dépassée, ainsi que des produits endommagés à cause du transport ou lors de leur fabrication ou qui n’ont pas passé le contrôle qualité des grandes enseignes. Ainsi, Panier Extra se fournit à un prix faible et par conséquent propose des prix bas. « Les producteurs alimentaires pensent à nous dès qu’ils ont des produits qu’ils n’arrivent pas à vendre ailleurs, explique Mélissa Laflamme, directrice marketing de Panier Extra. Les grandes bannières refusent parfois de prendre ces produits à cause de leur format ou de leur poids, qui ne sont pas standards. On reçoit des offres concernant des quantités importantes, ce qui nous donne un avantage concurrentiel quant aux prix que nous proposons. » Mélissa Laflamme estime que les consommateurs font des économies d’au moins 15 % en magasinant dans son commerce.

Permettre aux consommateurs de réduire le prix de leurs courses est aussi la mission d’eezly, un comparateur de paniers d’épicerie dont la première version a été lancée en septembre dernier. Pour le moment, l’application ne permet que de comparer les prix des produits de six grandes enseignes : Walmart, IGA, Metro, Maxi, Provigo et Super C. Le fondateur d’eezly, Phil Dallaire, a pour objectif de conclure avec le temps des ententes auprès de tous les détaillants du Québec, ce qui devrait permettre aux prix d’être automatiquement mis à jour lorsque les détaillants les changent. L’objectif est de faire gagner aux plus petits de la visibilité et de les aider à concurrencer les bannières qui ont le monopole du marché, tout en permettant aux consommateurs de réduire leur facture d’épicerie : « En apportant une transparence sur le marché, on espère que ça va faire une pression vers le bas et que les consommateurs vont réaliser qu’ils peuvent gagner ailleurs que dans les grandes enseignes ».

Séduire les consommateurs

Plusieurs raisons expliquent que les consommateurs privilégient les grandes enseignes plutôt que les plus petites, même si celles-ci peuvent offrir des prix concurrentiels. Tout d’abord, ce serait dû à un problème d’image, puisque les détaillants indépendants sont souvent associés à des prix élevés. Pourtant, ce n’est pas toujours le cas : une baguette chez un boulanger indépendant, par exemple, peut avoir un prix équivalent à celui d’une grande bannière. Christian Desîlets affirme que si les Québécois sont capables de changer d’épicerie pour payer moins cher, ils ne sont pas prêts à modifier leurs habitudes alimentaires. Il est donc nécessaire de connaître ses clients et de s’adapter à ses habitudes alimentaires, et l’épicier indépendant a alors l’avantage d’être plus agile. Pour les faire changer de détaillant, il faudrait qu’ils retrouvent ailleurs les produits qui leur sont familiers, mais à un prix plus faible.

Selon Mélissa Laflamme, Panier Extra a gagné en popularité ces deux dernières années, attirant des consommateurs de plus en plus éloignés de Québec. « Notre clientèle s’est développée en Beauce, mais les gens viennent d’un peu partout, de la Rive-Sud de Québec, de Beauport… », énumère-t-elle. Outre le fait que ses produits sont vendus moins cher, cela s’explique aussi par la présence de marques connues dans l’établissement. Ainsi, le consommateur peut se procurer les produits qu’il a l’habitude d’acheter. Cependant, comme une épicerie telle que Panier Extra dépend des invendus des fournisseurs, ce ne sont pas toujours les mêmes produits et marques qui se trouvent dans les rayons d’une semaine à l’autre.

L’autre obstacle serait lié au fait que le consommateur essaie de plus en plus de concentrer ses achats, un point notamment abordé lors de la conférence Reinventing retail : nuovi consumatori , nuovi modelli commerciali nel food - Réinventer le commerce de détail : nouveaux consommateurs , nouveaux modèles d’affaires d’alimentation - qui s’est tenu le 9 mai dernier au salon TUTTOFOOD .« Tout le monde ne peut ou ne veut pas faire plusieurs points de vente pour acheter ce dont il a besoin, constate le professeur. De manière générale, les consommateurs n’aiment pas faire leur épicerie, donc ils veulent économiser autant leur temps que leur argent ! »

À lire aussi : Les épiceries à bas prix populaires en 2023
eezly souhaite s’associer avec les détaillants

Aliments du Québec a créé en 2021 un département de promotion en lieu de vente pour accompagner les détaillants dans la mise en avant de plus de 25 000 produits vérifiés et leur bonne identification pour encourager les consommateurs à acheter local. L’organisation à but non lucratif poursuit cette année ses efforts pour proposer des outils d’identification adaptés à la réalité des détaillants.

84 % des québécois francophones connaissent au moins une des marques

75 % des consommateurs trouvent que les produits vérifiés sont facilement repérables en épicerie

78 % des québécois de faire plus d’efforts pour choisir des produits locaux.

Vous souhaitez vous aussi profiter de ce service et ainsi grossir les rangs des 248 détaillants partenaires dans 67 villes, et 11 régions ?

Des outils promotionnels faciles à s’approprier

L’équipe Aliments du Québec est partie à la rencontre de Mélissa Jasmin, copropriétaire des Marchés Famille Jasmin (Laurentides) - organisation qui regroupe un IGA à Sainte-Adèle, un Marché Tradition à Sainte-Marguerite-du-Lac-Masson et un IGA Extra à Saint-Sauveur. Elle raconte comme les outils promotionnels mis à disposition par l’organisation à but non lucratif viennent soutenir ses ventes dans le respect des valeurs de l’entreprise.

C’est l’agent de promotion d’Aliments du Québec, Arnaud Runner, qui a approché Mélissa Jasmin. « Nous voulons sans cesse nous rapprocher de notre communauté, souligne la copropriétaire. Toute bonne idée qui nous est proposée en ce sens nous intéresse et nous voulons participer. Dans les dernières années, l’engouement des consommateurs pour l’achat local a pris de l’ampleur, on embarque donc, mais ça a toujours fait partie de nos valeurs d’entreprise. » Elle connaissait donc l’organisation à but non lucratif avant même d’être approchée et avait confiance en elle.

Il a suffit d’une rencontre de présentation du projet pour qu’il soit accepté et qu’une date d’installation des outils promotionnels soit convenue. « On a tout de suite vu que ça répondait à nos besoins. Le problème que l’on a en tant qu’épicier est qu’on manque souvent beaucoup de temps. Ça va vite dans nos magasins et il y a beaucoup de choses à faire. Quelqu’un qui s’occupe d’installer le matériel, s’assure qu’il correspond et met en valeur les bons produits, c’est super pour nous », insiste Mélissa Jasmin. Sachant qu’elle développe une uniformité d’entreprise, elle a apprécié que l’agent de promotion fasse l’installation dans les trois magasins la même journée.

Une approche personnalisable

Avant d’installer le présentoir dans lequel est mis de l’avant un produit Aliments du Québec choisi par le détaillant, Mélissa Jasmin a rencontré les directeurs de chacun de ses magasins pour les informer et s’assurer qu’ils sensibilisent à leur tour les employés. La démarche est jugée d’autant plus importante par la copropriétaire que c’est l’équipe en interne qui fait vivre le présentoir tout au long de l’année : « Le défi que l’on a donné à nos directeurs est de trouver un nouveau produit à présenter chaque mois ou chaque saison pour mettre en valeur différentes compagnies. »

Également pour des raisons d’uniformité, le même produit se retrouve en même temps dans les présentoirs des trois magasins. « On déplace le présentoir en fonction du produit et du département auquel il appartient. Ça nous permet de surprendre les consommateurs et de tous les rejoindre à un moment donné. », explique Mélissa Jasmin. Elle précise que ces choix reviennent au détaillant. À tout moment, elle pourrait changer sa façon de faire et en ajouter deux de plus. Le projet est ainsi personnalisable et évolutif, ce qui permet d’en accroître sa portée.

« Ça nous rapproche de notre communauté : tant des entreprises qui ont des produits Aliments du Québec et sont mises de l’avant que les consommateurs qui veulent encourager les aliments locaux. Avoir un visuel qui attire l’œil facilite l’identification et l’achat, cela le rend aussi plus rapide. De notre côté, c’est sûr que ça encourage les ventes ! »

alimentsduquebec.com

Le sucre a de nombreux rôles. Sucrer : en plus d’ajouter une saveur, il rehausse le goût des autres ingrédients d’une recette. Colorer : le brunissement des produits est le résultat de la caramélisation et de la réaction de Maillard, qui ont lieu lorsque les sucres sont chauffés. Attendrir les masses : la grande quantité de sucre présente dans les gâteaux permet d’avoir une mie tendre et fondante en bouche (les sucres interagissent en effet avec la farine et freinent le développement du gluten). Aérer : lorsque le beurre est battu en crème avec un sucre granulé, le frottement des cristaux contre le gras aide à incorporer des bulles d’air qui sont libérées plus tard dans la pâte ; elles prennent alors de l’expansion et assurent une mie légère et aérée. Conserver : le sucre permet d’augmenter la durée de conservation en attirant et en retenant l’eau.

« Le sucre est l’un des ingrédients que l’on utilise le plus en pâtisserie, annonce d’emblée Mathilde Carrier, pâtissière à Croquembouche Pâtissier Traiteur, à Québec. Mais si on forme une population très gourmande, les consommateurs aiment les desserts bien équilibrés, pas trop sucrés. »

Pour créer une pâtisserie, le choix du sucre se fait en fonction de la recette et de l’intention de base. Le sucre glace est ainsi privilégié pour faire des glaçages, des éléments de décor et des macarons. Et si l’on veut mettre en valeur un produit de saison au printemps ou un produit local, le sucre d’érable est tout indiqué.

Pouvoir sucrant

« La part de la clientèle qui souhaite un substitut au sucre est tout aussi grande qu’avant, mais elle est plus consciente de ce qu’elle mange. Elle est aussi plus ouverte à poser des questions aujourd’hui », précise Mathilde Carrier. Parmi les options disponibles, on trouve l’isomalt, un édulcorant naturel deux fois moins calorique que le sucre blanc. La pâtissière estime que son intérêt est plus visuel que gustatif. Elle l’a d’ailleurs utilisé au Mondial des Arts Sucrés 2022 pour confectionner ses pièces en sucre, car il limite la reprise d’humidité : les pièces restent sèches et conservent plus longtemps leur éclat ainsi que leur tenue. En outre, il ne produit aucune couleur brune tant qu’il n’est pas chauffé à 392°F.

Il est aussi possible d’opter pour le sucre de coco, plus naturel, qui contient des vitamines et des minéraux, principalement du potassium, du zinc et du fer. Convenant aussi aux besoins des diabétiques, il est offert en version plus ou moins transparente, et son parfum peut être plus ou moins doux – comme dans le cas du sirop d’érable une fois décliné en sucre. « Chaque sucre est unique, se réjouit la pâtissière. C’est vraiment plaisant de voir la variété d’options offertes par un même produit ! »

Côté goût, Mathilde Carrier dit adorer le sucre muscovado, qui se distingue des autres sucres bruns par sa texture, son humidité et sa saveur prononcée de mélasse et de caramel. Elle l’utilise pour faire une glace « Muscovado et fève de tonka ». « Comme c’est un sucre que peu de gens connaissent, je trouve intéressant de l’indiquer dans le nom, explique-t-elle. Surtout que, dans la glace, il faut quand même un aspect sucrant, tant pour éviter qu’elle gèle trop que pour le goût. Alors, pourquoi ne pas remplacer le sucre de base et son goût très neutre ? La fève tonka, plus vanillée, fait en plus ressortir le goût du sucre muscovado. C’est sucré, mais léger en même temps… » La curiosité du consommateur est ainsi piquée : sans en rajouter, le fait de décrire le produit utilisé engendre des ventes.

Payer pour des valeurs

« Le goût unique, l’aspect local et la faible empreinte environnementale du sucre d’érable sont les trois points à mettre de l’avant pour rejoindre le plus de consommateurs possible », renchérit Gabriel Richard, directeur à La Griffe d’Érable de Saint-Wenceslas (Centre-du-Québec). Parallèlement, il reconnaît que le plus grand frein envers son produit, comme dans le cas du sucre muscovado, est le prix : « J’ai toujours considéré les produits d’érable comme étant de luxe. On fait du biologique et on est à peu près à 3 $ les 100 g. C’est pourquoi ce produit peut faire partie des ingrédients qui s’offrent en cadeau, mais ceux qui en ont les moyens peuvent très bien l’utiliser au quotidien. On promeut aussi l’idée de “Sucrer moins, mais sucrer mieux !” »

Le directeur a confiance en l’avenir, car l’industrie acéricole évolue : les techniques, les rendements et les volumes de production s’améliorent. « Avec les années, on pourra diminuer le coût de production, surtout du côté de la transformation. On ne réussira jamais à être au même prix que le sucre raffiné, mais on pourrait diminuer l’écart. » Il surenchérit quant à la part de marché à aller chercher, car nombre de consommateurs ne connaissent pas encore le sucre d’érable. Il y a donc un travail de sensibilisation à faire, notamment de la part des producteurs qui, comme lui, vendent au détail. Soulignons aussi le travail de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec, qui développe notamment des partenariats avec des restaurateurs comme Philippe Mollé. « Devant la vague d’achat local, il est important que les détaillants mettent la main à la pâte et prennent parfois le temps de mettre en évidence des produits comme celui-ci en lui donnant plus d’espace et de visibilité », ajoute Gabriel Richard.

En attendant, plusieurs substituts existent, comme les pépites de sucre d’érable issues du premier tamisage de sucre granulé d’érable, qui sont considérées comme un rejet. Certains producteurs font alors le choix de les vendre, mais à prix moindre. Le produit se heurte à un enjeu d’approvisionnement, car la quantité produite varie d’une production à l’autre. Autre possibilité choisie par certains producteurs : opter pour de plus petits formats de vente pour alléger aussi le prix. Pour sa part, Mathilde Carrier estime que la population est de plus en plus disposée à payer pour avoir de la qualité ; encore faut-il l’informer : « On utilise les produits d’érable d’un seul producteur et on fait de la publicité l’un pour l’autre. On met tant le produit que le producteur en valeur dans nos pâtisseries et en vendant certains de ses produits. Les consommateurs aiment en connaître l’origine, et certains se rendent même ensuite à l’érablière ! »

Avant même que la pandémie ne frappe en 2020, certains détaillants avaient axé leur modèle d’affaires autour de la livraison à domicile, La boulangerie en ligne Mélilot à Rimouski, par exemple, gère depuis sa création en 2018 sa propre distribution de pain directement aux consommateurs. Ce modèle a été pensé par ses deux fondateurs, Sarah Bourdon et Jacob Patterson, respectivement originaires de Montréal et Toronto. Les deux fondateurs, cuisiniers de profession, cherchaient en s’installant dans le Bas-Saint-Laurent à travailler dans un cadre sur mesure répondant à leurs besoins.

« On voulait avoir une entreprise qui soit juste gérée par mon mari et moi, se souvient Sarah Bourdon. On trouvait que la meilleure solution pour ménager nos corps était d’être proche de notre lieu de production. On a donc commencé directement dans la cuisine de notre ancien appartement. Ça nous permet de nous concentrer sur la production, puis sur la livraison. Il n’y a pas de pression puisqu’on gère nos heures… »

Lors de son déménagement dans une maison quelques années plus tard, le couple fait construire un local aménagé sur son terrain pour séparer le lieu de vie de celui du travail. Aujourd’hui, c’est Sarah qui gère la production – entre 30 et 50 commandes par semaine selon les saisons – et Jacob qui livre ensuite avec la voiture familiale dans un périmètre de 15km autour du domicile.

« Ça a été très long avant de se faire connaître puisqu’on n’a pas d’établissement physique. En plus, on ne fait pas vraiment de marketing ni de publicité, explique Sarah Bourdon. Au début, on a fait quelques marchés publics dans la région, mais aujourd’hui on compte sur nos consommateurs et sur le bouche-à-oreille. »

Travailler en réseau

D’autres entreprises font appel à des coopératives pour se faire connaître. Le Réseau des fermiers de famille fait ainsi le pont entre les producteurs locaux certifiés biologiques et les consommateurs. Chaque ferme propose des paniers de légumes que les clients peuvent se procurer en payant un abonnement. Celui-ci est déterminé par deux facteurs : le format de panier et le nombre total de paniers livrés. Ce sont les producteurs qui décident ensuite du mode de livraison : à domicile, dans un point de ramassage ou à emporter. L’intérêt de faire partie d’un réseau de producteurs est la visibilité. Le Réseau des fermiers de famille existe depuis 1966 et regroupe environ 170 fermes certifiées ; un gage de qualité pour les consommateurs. Aujourd’hui, plus de 30 000 familles de toute la province font appel aux services de la coopérative.

Avec le contexte pandémique, l’achat de paniers de légumes directement des producteurs a d’ailleurs augmenté de 40 % à 45 % entre 2019 et 2020 selon Léon Bibeau-Mercier, président de la Coopérative pour l’agriculture de proximité écologique (CAPÉ) qui gère le Réseau des fermiers de famille. « Depuis une dizaine d’années au moins, un élargissement de la clientèle est en train de s’opérer, ce qui fait qu’on a de la difficulté à caractériser qui est le client type qui s’abonne, précise le président. On arrive à toucher de plus en plus de monde, mais on sait que nos consommateurs sont majoritairement dans les centres urbains. Outre la prise de conscience de la part de la population quant au bio, on a un nombre croissant d’abonnés car de plus en plus de producteurs adhèrent à notre réseau, ce qui augmente l’offre. »

Dans le but de faciliter les services de livraison à domicile, certains détaillants adhèrent à des plateformes de livraison. Des applications comme Instacart et Cornershop mettent ainsi en relation les consommateurs avec des livreurs indépendants, qui se chargent de récupérer les commandes en magasin et de les livrer. Voilà un moyen d’atteindre plus de monde dans un contexte de pénurie de main-d’œuvre. En effet, livrer demande de l’organisation et des outils, par exemple un système de gestion de la livraison pour suivre les commandes et optimiser les itinéraires de livraison tout en les planifiant.

Une meilleure gestion

Le fait de ne fonctionner que par livraison permet à Sarah Bourdon et Jacob Patterson de ne pas avoir de pertes alimentaires puisqu’ils ne produisent que ce qui est vendu. Le consommateur qui passe une commande du site de la boulangerie a le choix de magasiner des pains, des pâtes fraîches ou des pâtisseries comme des tartes ou des biscuits. Il sélectionne ensuite son jour de livraison – mercredi ou samedi – et le lieu où il souhaite recevoir sa commande – chez lui ou dans un centre de retrait.

Pour aider ses membres à optimiser leur temps et leurs commandes, le Réseau des fermiers de famille leur offre des formations qui leur permettent de suivre les tendances de l’industrie. « L’accompagnement est souvent offert par les pairs des fermiers et, pour nous, c’est une des grandes forces du réseau, souligne Léon Bibeau-Mercier. Pour les points de cueillette, on essaie de fournir le plus d’information possible, pour que nos membres se placent dans un secteur le plus avantageux pour eux et qui leur permet d’avoir de la visibilité sans être les uns sur les autres. » Le président de la CAPÉ soutient que la livraison à domicile n’est pas la norme pour les membres de son réseau. Ils préfèrent passer par des points de livraison pour avoir une meilleure gestion de leur temps et ne pas être pris avec des horaires de livraison.

La flexibilité est aussi un attrait des commandes en ligne : elles peuvent être passées à tout moment, ce qui permet aux détaillants de ne pas être ouverts pour avoir à entrer des commandes. Ils peuvent également gérer leurs stocks en décidant de ce qui s’affiche sur leur plateforme de vente, à tout moment. Sarah Bourdon explique qu’elle gère ainsi ses horaires comme elle le veut, ce qui lui permet de continuer à avoir une vie de famille et de ne pas avoir à se lever très tôt le matin comme la plupart des boulangers. Pour ces raisons, la propriétaire ne se voit pas un jour ouvrir un établissement physique. « Beaucoup de nos clients seraient ravis de nous voir derrière un comptoir, mais notre but, c’est d’être dans un cadre qui est idéal pour nous. La livraison nous apporte ça ! »

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On a au Québec IGA Bistro ou Bistro Avril. Les multinationales comme Costco misent aussi sur le prêt-à-manger, qui se retrouve dans l’ensemble de ses comptoirs, notamment sous forme de salades ou de soupes. Même constat du côté des États-Unis, chez Wawa ou encore Marks & Spencers. Sur son site Internet, la chaîne américaine de stations-service Sheetz fait même la promotion de son offre alimentaire avant celle de ses autres services.

Dans un contexte où la rareté de la main-d’œuvre se fait sentir et que le pied carré est coûteux, pourquoi vouer autant d’espace au prêt-à-manger ? Pour répondre aux nouvelles occasions de repas qui se sont créées pendant la pandémie, notamment le snacking et le repas tardif ! Des habitudes de consommation, comme manger rapidement sur le pouce, surtout à l’heure du midi, se sont renforcées avec des attentes plus grandes, entre autres celles d’avoir une plus grande diversité d’offre, des produits plus santé et des ingrédients locaux.

De multiples avantages

En période inflationniste, l’aspect financier est aussi un facteur clé pour les consommateurs. En mangeant dans un « grocerant », ils économisent au moins le pourboire, qui avoisine 15 % de la facture. La demande est donc bien présente, et y répondre est d’autant plus avantageux pour les détaillants alimentaires que, contrairement aux produits d’épicerie standards, le prêt-à-manger ne s’affiche pas régulièrement à prix réduit. Les marges de profit sont donc plus grandes. Le fait que les ingrédients utilisés dans la préparation aient été achetés en gros volume (puisqu’ils étaient initialement destinés à la mise en marché) représente un avantage supplémentaire. S’ajoute à cela la possibilité pour le détaillant de limiter ses pertes en utilisant les aliments dont la date de péremption est proche.

Ayant de longues heures d’ouverture, et mettant même parfois à disposition leur offre alimentaire dans des distributeurs automatiques, les détaillants alimentaires optimisent les occasions de ventes, qui deviennent ainsi possibles tous les jours, à toute heure. Reste à s’assurer que l’offre est régulièrement renouvelée grâce à une gestion appropriée des stocks et de la fraîcheur. Des frigos connectés permettent d’ailleurs de faire le suivi à distance et d’afficher à prix de liquidation les produits dont la date de péremption est imminente. Autre option : avoir un système de livraison offrant tant les produits standards d’épicerie que le prêt-à-manger. Les consommateurs bénéficient ainsi de deux services en un.

Renouveler son image

Comment faire évoluer l’offre pour passer des sandwiches à opercule à des plats qui peuvent concurrencer les chaînes de restauration rapide ? Grâce à beaucoup de recherches en développement de recettes standardisées, pour proposer du fait maison fabriqué ailleurs qu’à la maison. L’équipement et la technologie ont aussi un rôle à jouer pour cuisiner rapidement et obtenir facilement un résultat à la bonne température ; pensons ici aux cuiseurs rapides et aux fours intelligents. L’objectif est d’avoir du prêt-à-manger de qualité à juste prix.

Le prêt-à-manger en chiffres

• 0,55 $ US : chiffre d’affaires du segment du prêt-à-manger en 2023
• Le marché devrait connaître une croissance annuelle de 6,20 % (TCAC 2023-2027), et le volume devrait s’élever à 90,99 milliards de kilos d’ici 2027
• Affichant des ventes de 133,90 milliards $ en 2023, la Chine est le pays qui génère le plus de revenus dans le secteur. Par rapport à la population totale, les recettes par personne s’élèveront à 70,96 $ US en 2023

Les détaillants alimentaires se rapprochent des besoins des consommateurs, se démarquent et font valoir leurs valeurs d’entreprise. Le prêt-à-manger donne une grande liberté d’offre : réconfortante sous forme de pizza, poulet et soupe ou davantage gastronomique avec des sushis et des plats mijotés, voire santé avec des crudités et des plats allégés ou encore généreuse avec des plats en sauce et en grandes quantités.

La présentation est aussi très importante pour attirer l’œil des consommateurs et leur donner envie de se procurer cette nourriture à l’aspect savoureux. En effet, ne mange-t-on pas d’abord avec les yeux ? On misera ainsi notamment sur l’emballage, qui doit par exemple assurer la pérennité du produit jusqu’à la maison. Cet enjeu est particulièrement actuel dans un contexte où l’on bannit le plastique à usage unique. Il s’agit donc d’une occasion idéale pour les détaillants alimentaires de renouveler leur image et de proposer une offre encore plus alléchante, écologique et pratique. Une recette n’est pas complète si l’on n’a pas pensé à un emballage qui permet au consommateur de prendre le prêt-à-manger à emporter et de retrouver une expérience satisfaisante à la maison, même après avoir fait quelques courses…

La concurrence dans le secteur du commerce de l’alimentation est plus forte que jamais. D’une entreprise à l’autre, l’offre de produits est peu différenciée et les prix continuent d’augmenter. Les gestionnaires qui souhaitent fidéliser leurs clients doivent offrir une vaste gamme de produits à des prix concurrentiels et veiller à fournir un service à la clientèle hors pair pour se l’assurer. Le succès de votre établissement repose sur toute votre équipe qui, collectivement, veille à l’efficacité et au fonctionnement optimal de chacune de vos activités. Cependant, pour assurer votre rentabilité, il est impératif de minimiser les pertes qui peuvent être générées ou subies en cours d’opération. Malheureusement, les pertes en magasin sont bien réelles et fréquentes, qu’elles prennent la forme de vols internes, de vols de clients, de fraudes aux caisses ou de pertes opérationnelles.

Pour les éviter, vous avez un rôle clé à jouer et devez sensibiliser vos collègues à l’importance de faire preuve de vigilance, de prévenir les situations délicates et de savoir y réagir le cas échéant. Pour vous soutenir dans vos efforts de sensibilisation, l’équipe du CSMOCA a développé une toute nouvelle formation en ligne intitulée Alertes aux pertes. Divisé en modules animés et de courte durée, cet outil efficace vous donne toutes les ressources nécessaires pour conscientiser vos collègues sur le sujet. Votre équipe apprendra à reconnaître facilement plusieurs risques de pertes et à bien réagir face à des situations difficiles. La formation est accessible en tout temps d’un ordinateur, d’un cellulaire ou d’une tablette, et vous pouvez vous la procurer dès maintenant pour 39,99 $. Mais pourquoi ne pas plutôt profiter d’un abonnement au portail performance du CSMOCA qui, pour un prix modique, vous permettra de donner accès à cette nouvelle formation à tous les membres de votre personnel ?

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La prévention des pertes est l’affaire de tous

Ce premier module aborde les différents types de pertes dans un commerce d’alimentation. Il en évalue l’impact sur l’entreprise, fait mention des risques liés aux caisses en libre-service, présente les rôles et responsabilités de chacun dans la protection des biens du commerce et souligne l’importance de la vigilance et du service à la clientèle pour aider à prévenir les pertes. Tout au long du module, de nombreux exercices interactifs sont présentés afin de tester les connaissances des apprenants.

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Les vols à l’interne et les responsabilités de l’employé

Le deuxième module présente les notions de vol, de fraude et de méfait à l’interne, les conséquences juridiques d’un verdict de culpabilité de vol, de fraude ou de vandalisme, le devoir de loyauté et les obligations des employés. Ce module guide également l’apprenant sur la façon de bien réagir s’il est témoin de vol à l’interne. De multiples définitions et exercices sont transmis aux participants.

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Prévenir et réagir aux risques de vol en magasin

Le module trois fournit une information approfondie sur les vols dans les commerces d’alimentation, complétée par des astuces pour repérer les risques de vol et savoir comment bien réagir s’ils surviennent. Vos collègues découvriront des données importantes et étonnantes sur les vols au Canada et ils seront en mesure de mieux comprendre cette problématique.

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Prévenir les pertes et réagir aux risques de vol aux caisses

Le quatrième module porte sur l’importance des risques de vol et pertes que l’on retrouve aux caisses traditionnelles ou en libre-service. On y découvre des exemples de fraudes typiques et aborde l’utilisation de faux billets aux caisses.

Connaissez-vous le CSMOCA ?

Le Comité sectoriel de main-d’œuvre du commerce de l’alimentation (CSMOCA) est un organisme à but non lucratif qui a pour mission de favoriser le développement des compétences de la main-d’œuvre du secteur de l’alimentation. Nous travaillons au service des épiceries, des magasins spécialisés, des commerces de proximité et des grossistes/distributeurs alimentaires des 17 régions du Québec. Pour répondre à l’évolution des besoins de l’industrie, le Comité réalise des études et des analyses puis développe des outils adaptés à la réalité des employeurs et de leur personnel. L’équipe offre de nombreux outils pour former vos collègues : formations en ligne, guides produits, dossiers d’information variés sur le secteur et ses métiers. Vous travaillez dans le secteur de l’alimentation et vous avez des idées de projet ou des besoins précis ? Contactez le CSMOCA dès maintenant à [email protected] ou par téléphone au 514 499-1598.

Conseillère senior aux communications
Charlotte Pigeon
[email protected]

Au Québec, la fabrication de gâteaux et de biscuits a longtemps été artisanale. Dans les manufactures, un nombre variable d’employés mesuraient, mélangeaient, pétrissaient, façonnaient, cuisaient, assemblaient et, bien sûr, emballaient ces petites douceurs à qui mieux mieux. Au début des années 1900, la manière la plus simple de distribuer les biscuits était en vrac, dans des caisses en bois ou des boîtes en fer blanc. Ces gros contenants, livrés directement aux magasins généraux, permettaient à la clientèle de se procurer des biscuits en petites quantités, au poids ou à l’unité.

L’évolution des matériaux et la nécessité de répondre au marché entraînent une « individualisation » progressive des emballages, les consommateurs se mettant à rechercher des paquets tout prêts à rapporter à la maison. Du côté des petits gâteaux, c’est la pâtisserie J.-A. Vachon qui innove dans les années 1930 en commençant à employer de la pellicule cellophane, produite par la compagnie américaine DuPont de Nemours. L’utilisation de cellophane permet de maintenir la fraîcheur optimale et d’accroître de plusieurs jours le potentiel de conservation. Le biscuitier Dare commence pour sa part à empaqueter ses produits dans des sacs que l’on peut refermer au moyen d’un lien métallique, à l’instar des paquets de café. Fini les biscuits qui prennent l’humidité !

Les petites mains

L’arrivée des procédés industriels et leur introduction progressive dans les chaînes de montage dans le premier tiers du 20e siècle vont permettre d’accélérer la production et, par le fait même, d’accroître le volume de biscuits offerts sur le marché. L’opération d’emballage doit s’adapter à cette cadence accrue. Or, tout se fait encore largement à la main…

Dans les années 1940, le Syndicat national catholique de l’industrie de la boulangerie, de la pâtisserie et de la biscuiterie clarifie les normes du travail, tant sur le plan des heures travaillées que de la rémunération.

Les personnes préposées à l’emballage et à l’empaquetage gagnent alors de 7,50 $ à 11 $ par semaine. Le personnel affecté à ces opérations est essentiellement constitué de femmes : les fabricants de gâteaux et de biscuits estiment apparemment que la préparation et l’emballage – qui requièrent une dextérité fine pour ne pas abîmer les produits – sont mieux accomplis par des mains féminines ! Cet état de choses durera plusieurs décennies, avant que ces opérations ne soient complètement automatisées au tournant des années 1980.

Un puissant outil de marketing

Avant la Seconde Guerre mondiale, l’apparence des boîtes de gâteaux ou de biscuits importait relativement peu : c’était la capacité à protéger leur contenu qui primait. Or, le marketing publicitaire connaît un essor fulgurant à partir des années 1950, dans la foulée du développement des sciences de la consommation. Devant la multiplication des produits offerts, il est essentiel de se démarquer de la concurrence. Les fabricants deviennent donc beaucoup plus conscients du « pouvoir de persuasion » de leurs emballages.

Non seulement la boîte ou le paquet doit être facile à manipuler et bien protéger son contenu, mais il doit aussi contribuer à le faire connaître, en répondant aux codes esthétiques du jour. Ainsi, les couleurs pastel, les dessins de type comics et les lettrages raffinés, très à la mode dans toutes les sphères de la « vie moderne » des années 1950 et 1960, s’immiscent jusque sur les boîtes de gâteaux et de biscuits… pour ensuite être détrônés par les couleurs acidulées et les graphismes dynamiques des décennies suivantes.

Gâteaux et biscuits à la carte

L’emballage alimentaire est aussi marqué par l’arrivée d’une nouvelle technologie : celle des codes universels de produits (CUP) ou « code-barres ». Lancé aux États-Unis à la fin des années 1970, le CUP fait son entrée au Québec au début de la décennie suivante. Il est rapidement adopté par l’industrie, notamment par les fabricants de gâteaux et de biscuits, qui les intègrent directement à leurs emballages, tandis que les détaillants (les chaînes d’abord, puis les magasins) équipent leurs caisses de lecteurs optiques.

Que ce soit en temps de guerre ou de récession économique, les Québécois n’ont jamais cessé de consommer des gâteaux ou des biscuits. Or, l’excès de sucre et de gras est dans la mire des nutritionnistes : sonnant l’alarme dès les années 1980, ces professionnels de la santé souhaitent conscientiser les consommateurs et alerter le secteur agroalimentaire quant à la nécessité de proposer des variantes allégées. Le défi est particulièrement complexe pour les biscuiteries et pâtisseries industrielles, dont les produits sont essentiellement composés de matières grasses et de sucre. Face à cette chasse aux gras trans, à l’excès de sucre et même aux risques d’allergies, l’industrie alimentaire réagit et s’adapte. Les emballages reflètent ces nouvelles préoccupations : on voit ainsi fleurir des mentions et des logos « Sans arachides », « Réduit en sucre », « Léger », etc.

Parallèlement à cela, plusieurs marques courtisent des communautés précises en affichant, par exemple, la lettre K sur les emballages : on indique ainsi que les gâteaux ou les biscuits sont conformes aux prescriptions alimentaires casher (ou « kasher »). Cette stratégie s’avère particulièrement pertinente pour les entreprises visant le marché américain, où se trouve un plus grand bassin de consommateurs sensibles à cette certification. L’expansion vers d’autres pays demande d’ailleurs des emballages différents, adaptés aux réalités et réglementations locales.

Quand l’emballage alimentaire se met au vert

Le tournant du nouveau millénaire s’accompagne aussi d’une prise de conscience des problèmes écologiques posés par l’usage surabondant de matières plastiques, de polystyrène et d’autres matières non biodégradables. L’industrie agroalimentaire nord-américaine injecte dès lors des sommes considérables dans la recherche de matières de substitution pour fabriquer ses emballages.

Comment concilier le caractère hermétique et recyclable/compostable ? En 2005, l’entreprise américaine Wild Oats met sur le marché des emballages intérieurs faits d’acide polylactique (PLA), un composé utilisant l’amidon de maïs plutôt que le pétrole. Dès l’année suivante, Leclerc devient la première biscuiterie canadienne à utiliser des emballages biodégradables ; elle est rapidement suivie par plusieurs autres. Des millions sont investis par l’industrie agroalimentaire québécoise pour concevoir des emballages plus respectueux de l’environnement, tant en matière de pellicules et sacs intérieurs que de boîtes. On souhaite renoncer au plastique multicouche pour revenir vers le carton, idéalement fabriqué d’au moins 50 % de matières recyclées. La décennie est féconde en développements de toutes sortes…

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