Cotard Chocolatier grandit à travers un système de licences
Michaël Cotard a développé pendant la pandémie un système de licences pour son entreprise Cotard Chocolatier. Chaque magasin a ainsi un opérateur de marque, ce qui lui permet de multiplier les ouvertures. La prochaine aura d’ailleurs lieu dans les prochains jours à Montréal.
« Si j’avais l’idée dès la création de l’entreprise, j’ai dû montrer que le projet était viable, souligne Michaël Cotard. J’ai donc travaillé pendant huit ans à Saint-Sauveur avant de mettre en place le système de licences. C’est un long processus : il faut trouver comment faire la distribution, garder la qualité et avoir un concept qui se démarque. »
Il souligne alors son titre de Meilleur chocolatier du Canada obtenu en 2015, les couleurs de ses chocolats et ses sculptures, dont la dernière est un ours de 150 kg. Il évoque aussi sa façon de vendre le produit alors que pendant la pandémie, il a reçu une lettre du gouvernement lui demandant d’arrêter toutes manipulations en magasin par le personnel et ce, même avec gants.
« Je me suis toujours demandé comment avoir une rotation des chocolats à la perfection plutôt que d’avoir des étages de chocolats en magasin. C’est tellement difficile d’être présent dans plusieurs succursales, tout en s’assurant que la qualité soit irréprochable... Souvent, ça passe par la rotation du produit et par le personnel », explique Michaël Cotard.
Il a donc créé des boîtes de dégustation qui se vendent par multiple de quatre. Par exemple, celle dédiée aux coups de cœur du chocolatier contient un chocolat Bière, romarin et clou de girofle ; un Crème de noisette et miel ; un Ganache noire et cassis ; un Fraise, vin rosé et piment.
« Les consommateurs ont adoré choisir le concept plutôt que le chocolat. Sur les boîtes, il y a un code QR qui les amène directement à la page des saveurs de notre site Internet. Et nous sommes en train d’étudier la meilleure façon d’aborder chaque boîte pour créer une fiche de dégustation », annonce Michaël Cotard.
Il explique qu’en mangeant le chocolat citron et poivre rose avant celui à la framboise, l’acidité de l’agrume vient rehausser le goût du petit fruit ; tandis que l’effet n’est pas le même en sens inverse.
Croissance de l’entreprise
La pandémie a aussi amené les consommateurs à se tourner vers les achats locaux et à se gâter davantage. Un magasin a ainsi ouvert à Laval, puis un point de vente a été développé avec la boulangerie L’Atelier du Pain à Magog. Le chocolatier a commencé à manquer de place et a déménagé sa production à Sainte-Adèle où il a également ouvert un atelier. Il ajoute à présent un magasin à Montréal, dans l’arrondissement d’Ahuntsic-Cartierville, juste à temps pour Pâques. Et il devrait commencer à se tourner vers l’Ontario où il a plusieurs demandes. Le concept est à chaque fois le même, mais il s’ajuste à la ville.
Pour la croissance de son entreprise, il s’est fait accompagner par Johnny Jeulin, fondateur des boulangeries et pâtisseries Les Moulins La Fayette, qui a choisi le même modèle d’affaires et a ouvert sa première succursale licenciée en 1999 à Saint-Sauveur. Michaël Cotard a toutefois des enjeux qui sont propres à la chocolaterie, notamment en ce qui concerne la distribution. Pour gagner du temps et ne pas faire toutes les livraisons lui-même, il fait appel aux services de transporteurs.
« On a créé des boîtes sur mesure pour qu’elles soient résistantes pour qu’elles puissent être envoyées n’importe où, sans être abîmées. Actuellement, le grand défi concerne les produits de fêtes, comme les moulages de Pâques, on continue donc de faire la livraison. Mais dès que l’on aura un peu plus de volumes, on pourra les envoyer par transporteurs, sur palettes. Même chose l’été, on fait nous-mêmes les livraisons pour garder les chocolats à la bonne température, car les transporteurs n’ont pas nécessairement l’air climatisé ou ils peuvent entreposer un temps les produits avant de les envoyer. »
Informer les consommateurs
Michaël Cotard affirme que son objectif est d’avoir des boutiques pour faire vivre une expérience aux consommateurs et non juste leur donner un produit. « On fait de la vente en ligne, mais ça enlève beaucoup le charme de l’artisanat. J’ai besoin que les gens voient nos produits en magasin, qu’il y ait des discussions. À notre atelier, on fait même de la formation pour différents niveaux, on donne des cours de sculpture. On fait justement ça pour rencontrer les consommateurs : montrer qui est Cotard Chocolatier, comment on travaille, avec quels produits et ce qu’est le chocolat. »
Les consommateurs sont davantage connaisseurs et veulent s’informer sur ce qu’ils mangent, ce qui modifie la communication du chocolatier. « Tous les chocolats non vendus en boutique sont repris et recyclés à travers nos sculptures. C’est très important d’expliquer qu’elles nous permettent de montrer ce que l’on est capable de faire et non d’être vendues. Avant, on recevait des critiques sur les réseaux sociaux qui parlaient de gaspillage alors qu’il y a beaucoup de pauvreté dans le monde. Aujourd’hui, on reçoit des compliments sur le fait que l’on recycle le chocolat. »
L’impact se retrouve aussi du côté de l’offre : « Le chocolat noisette d’il y a dix ans pouvait inclure un praliné qui contenait 50 % de sucre tandis qu’aujourd’hui, le praliné est limité au maximum avec un 25 % de sucre, ce qui permet d’amplifier le goût. En-dessous de ce taux, le chocolat va être fade. En tant qu’artisan, il faut trouver le bon équilibre entre ce que veut le consommateur, l’abus de sucre qu’il y a eu pendant de nombreuses années et le goût que l’on veut faire ressortir. » Michaël Cotard termine en évoquant sa volonté de trouver des emballages biodégradables.
Pour suivre Cotard Chocolatier :
- sur le web : cotardchocolatier.com
- sur Facebook : Cotard Chocolatier
